2012/2/7 12:21

關于擠菜汁：

我們在吃包子、餃子以及餛飩時，往往都要加點蔬菜摻在一起做餡，大白菜、小白菜、芥菜、韭菜等都要先切成碎末。在此過程中蔬菜中含有的大量菜汁也溢了出來。一般傳統的習慣是將菜汁擠掉，似乎越干越好，因為菜餡中水分太多，包起來就不成形了。但你知道嗎?這種做法就會將蔬菜中豐富的維生素流失 60％-70％，這實在是太可惜了。

這是一個矛盾，但并非不能解決，如果為了不浪費菜汁，有以下3種辦法可以參照。一是將蔬菜與豆腐干、蘑菇及肉放在一起剁切，此時蔬菜中的汁液可以滲透到餡中；二是不要擠得太干，還可適當加少許淀粉收菜汁，即使不得不擠出來的菜汁，也可以用來做湯喝，如煮餃子可以加進菜汁，做餛飩可作為湯汁；三是將擠出的菜汁代替水來和面，雖然和出來的面顏色有菜的綠色，但這不影響口感，也使營養不致流失。還有人嘗試著將擠出來的菜汁用開水沖泡當“茶”喝，這也不失為一種辦法。

總之，烹調是一門很重要的學問，加工蔬菜也不例外。我國歷來講究菜的色香味，但在加工中還應兼顧營養的保留，如果只講究其一，而不顧其他，那就失去飲食營養的意義了。