2012/2/7 12:16

豆腐，由素有“植物肉”之稱的黃豆制成，其發源地在中國安徽的八公山，至今已經有2000多年的歷史。豆腐具有很高的營養價值，難怪有人戲稱，豆腐是中國古代四大發明之外的“第五大發明”。

豆腐品種五花八門

一塊四四方方、再簡單不過的豆腐，既可成為家中的小涼菜，也可成為大飯店的主菜，甚至還有專以豆腐為特色的館子，比如淮揚豆腐宴。豆腐的品種也是五花八門，除了傳統的北豆腐、南豆腐外，近年來，還出現了許多有“技術含量”的豆腐，如內酯豆腐、木棉豆腐、絹豆腐，甚至還有鮮紅色的草莓豆腐、碧綠色的菜汁豆腐，以及加有花生仁的營養豆腐等。

不同豆腐，營養有別

中國農業大學食品科學與營養工程學院范志紅副教授告訴《生命時報》記者，傳統的中國豆腐是將黃豆浸泡于清水，泡脹變軟后磨成豆漿，然后用鹽鹵或石膏“點鹵”，使豆漿中分散的蛋白質團粒凝聚而成。而如今市場上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、內酯豆腐、“假豆腐”等幾大類。

北豆腐。又稱老豆腐，一般以鹽鹵(氯化鎂)點制，其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白質含量最高，宜煎、炸、做餡等。盡管北豆腐有點苦味，但其鎂、鈣的含量更高一些，能幫助降低血壓和血管緊張度，預防心血管疾病的發生，還有強健骨骼和牙齒的作用。

南豆腐。又稱嫩豆腐、軟豆腐，一般以石膏(硫酸鈣)點制，其特點是質地細嫩，富有彈性，含水量大，味甘而鮮，蛋白質含量在5%以上。烹調宜拌、炒、燴、氽、燒及作羹等。

內酯豆腐。拋棄了老一代的鹵水和石膏，改用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質保水。雖然質地細膩，口感水嫩，但沒有傳統的豆腐有營養。這是因為，一來大豆含量少了，吃起來沒有豆腐味；二來豆腐的鈣和鎂主要來自于石膏和鹵水，而如今使用的葡萄糖酸內酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，營養價值因而下降。

“假豆腐”。讀者們不難發現，在市場上還有許多“花樣豆腐”：日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐等。雖然同叫“豆腐”，模樣都是水潤白嫩，吃起來口感爽滑，但卻和豆腐一點關系也沒有。因為，這些“豆腐食品”的原料中壓根沒有大豆。以日本豆腐為例，其實，就是用雞蛋制成膠體溶液后凝固制成的 “雞蛋豆腐”。

如何挑選豆腐

豆腐該如何挑選呢?范志紅教給大家幾招。第一，豆腐的顏色應該略帶點微黃，如果過于死白，有可能添加了漂白劑，不宜選購；第二，好的盒裝內酯豆腐在盒內無空隙，表面平整，無氣泡，不出水，拿在手里搖時無晃動感，開盒可聞到少許豆香氣；第三，豆腐本身是高蛋白質的食品，很容易腐敗，最好到有良好冷藏設備的場所選購；第四，買回家后，應立刻浸泡于水中，并放入冰箱冷藏，烹調前取出并在4小時內制作，以保持新鮮。