2012/2/7 12:15

日前，韓國“牛肉風波”以“協議只進口月齡30個月以下的牛肉”結束。此風波雖然結束，但不少消費者心存疑問，是不是30個月以下的牛肉肉質較好呢？

30個月左右的牛肉最好

“年齡是牛肉分級的三項指標之一，說明年齡對肉質的影響還是很重要的。”河南省農業大學食品學院副教授趙改名解釋說：“在國外的標準中，兩歲半是牛肉最好的時間階段，3歲以上肉質下降比較明顯。并且這樣的問題還存在于羊肉中，肉質的下降主要體現在口感和人體可吸收程度上，營養成分不會有太大變化。”

“跟所有的肉類一樣，飼養時間過長，蛋白質和水分會減少，脂肪和膽固醇就會增加。”對于老牛肉的營養，鄭州牧專劉太宇教授這樣解釋。其他肉類一般不存在飼養時間過長的問題。“一般情況下，豬養9個月，雞這樣的家禽兩三個月甚至更短就賣了。”

那么，是不是越嫩越好呢？不是的。劉太宇說，如果沒有飼養到一定時間，肉中的營養就不夠。優質的高檔牛肉需要牛長到一定年齡，在2歲半到3歲之間，肌纖維之間才能沉積一定的脂肪，才能在橫切斷面出現“大理石花紋”，才能有更好的口感。

吃牛肉中國烹飪方式較安全

韓國牛肉風波中提到，由于瘋牛病的隱患，30個月以上的牛肉被禁止進口，是不是30個月以上的牛肉安全性不高呢？

劉太宇的解釋為消費者寬了心。他說：“瘋牛病潛伏期很長，一般在30個月以上才能確診是否患了瘋牛病，但是瘋牛病細菌對熱敏感，常用的巴氏消毒（巴氏消毒也叫低溫長時消毒，即在62~65攝氏度保持30分鐘，可以殺死病菌并保持食物營養和風味）就可以殺滅，只要把牛肉做熟做透就可以殺滅細菌，中國人的烹飪方式比較安全。”