2012/2/7 12:48

素食的味道往往比較寡淡，于是在烹調(diào)時(shí)部分素食者喜歡使用大量的糖、鹽來(lái)調(diào)味。精制糖都是植物性來(lái)源，鹽也是從自然界提取二來(lái)的，所以可以堂而皇之的進(jìn)入素食者的菜肴，但是這樣做卻會(huì)帶來(lái)過(guò)多的能量和鈉。尤其是高鈉的飲食，是高血壓的主要危險(xiǎn)因素，因此素食者也要控制糖和鹽。不少素食者以為，只要不含動(dòng)物食品原料，就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物。實(shí)際上，不少加工食品雖然都是以植物性原料制成，如用精白面粉制作而成的鍋巴、餅干、膨化食品等，其維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維在加工過(guò)程中早已損失殆盡，而且還要添加大量的油、糖或鹽，它們盡管是素食，但是多食并不利于健康，更不能替代新鮮天然食品的健康作用。還有一些素食者看到食品標(biāo)簽上標(biāo)有“植物奶油”“氫化植物油”“植物起酥油”，也認(rèn)為是吻合素食理念的健康食物，殊不知這些成分當(dāng)中都含有反式脂肪酸，恰恰不利于我們的心血管健康。因此，素食者對(duì)加工食品也應(yīng)有所限制，并非所有的來(lái)自于植物的食品都是健康的，應(yīng)該更多的選擇天然的、新鮮的植物性食品。

許多素食者認(rèn)為素食就應(yīng)該生吃蔬菜，因?yàn)樯圆粫?huì)破壞蔬菜中的維生素C，生吃不會(huì)帶來(lái)過(guò)多油脂，不會(huì)產(chǎn)生太多能量。其實(shí)，盡管生吃蔬菜有它的好處，但并不意味著所有的蔬菜都應(yīng)該生吃。首先，有些蔬菜的味道、口感并不適宜生吃;其次，蔬菜生吃，沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱環(huán)節(jié)，不利于殺滅其中的微生物，因此有食品安全方面的隱患;再次，有些素食者喜歡在涼拌蔬菜時(shí)加入大量沙拉醬，而這樣帶來(lái)的能量一點(diǎn)也不比炒著吃少;此外，生吃蔬菜往往蔬菜的攝入量沒(méi)有熟吃大，而且生冷食物往往會(huì)削弱人體的腸胃消化吸收功能，對(duì)于一些本來(lái)消化不良的人并不適合。因此，素食者的菜肴最好是生、熟兼有。

有少數(shù)非常嚴(yán)格的素食者連奶類、蛋類都不吃，這種嚴(yán)格素食主義往往要面臨更多的營(yíng)養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)。畢竟靠單純的植物性食品要搭配出健康的膳食是一件有難度的事情。從這個(gè)角度講，嚴(yán)格素食者更需要豆制品，因?yàn)槎怪破肥橇己玫膬?yōu)質(zhì)蛋白、鈣和B族維生素的來(lái)源。而普通的素食者則除了豆制品之外，最好能每天攝入奶類和蛋類，在這兩種食物中可以獲得蛋白質(zhì)、鈣、B族維生素和維生素A、D。

在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家，食物中普遍進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，專門(mén)為素食者配置的營(yíng)養(yǎng)食品品種繁多，素食者微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏的風(fēng)險(xiǎn)較小。然而在我國(guó)，食品工業(yè)尚未發(fā)展到歐美的水品，為素食者考慮較少，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化除了碘鹽、富鐵醬油之外，其它的強(qiáng)化食品并不普遍，因此素食者最好適量補(bǔ)充復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素，特別是含鐵、鋅、維生素B12和維生素D的補(bǔ)充劑，以預(yù)防可能發(fā)生的營(yíng)養(yǎng)缺乏問(wèn)題，讓素食更營(yíng)養(yǎng)、更健康。這一點(diǎn)，對(duì)于嚴(yán)格素食者更為迫切，因?yàn)閲?yán)格素食這非常容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是鐵、鋅和維生素B12，這是因?yàn)椋忸悺?nèi)臟和動(dòng)物血是鐵的最佳來(lái)源，而一般素食中的鐵較難被人體吸收;鋅在動(dòng)物性食物當(dāng)中比較豐富，而且吸收率高;維生素B12則只存在于動(dòng)物性食品(包括蛋和奶)、菌類食品和發(fā)酵食品中，一般素食不含這種維生素。此外，嚴(yán)格素食者的食物當(dāng)中幾乎沒(méi)有維生素D。因此，適當(dāng)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑是很有必要的。