2012/2/7 12:43
11、魚裙:
將魚裙冼凈,放入熱水鍋內,水燒開后,端離火口,燜軟后撈入涼水盆里,刮去表面黑皮和底層粗皮。再將魚裙放入開水鍋內,加入蔥、姜、料酒,燒開,燜至能去骨時撈出。拆去骨,修去不宜使用的部分,用開水沖泡,去凈腥味,在開水中養住。使用時改刀,用湯殺一下即可。
12、魚頭:
鯊魚頭外皮沙子較多,鰉魚頭無沙。鯊魚頭應先放火上烤至沙子脫落,用東西壓在盆內,沖入開水,蓋上蓋,放火臺上,讓其燜泡。待外皮回軟,煺去沙,刮凈黑皮,再放入鍋內氽煮后,把魚頭與水一起倒入盆內,繼續燜發。魚頭全部回軟時,抽去骨頭,沖洗干凈,再繼續燜發,至魚頭無腥味,色澤潔白,即為發好。使用時,用開湯殺一下即可。鰉魚頭除不在火上烤以外,其他發制方法相同。
13、淡菜:
將淡菜用溫水洗凈,在清水中浸泡兩三小時,撈放清水盆中,上籠蒸至回軟,摳去雜質后再放盆中,添入毛湯,上籠蒸爛即可。
14、蟶干:
將蟶干用開水燜軟,破開,摳出雜質,用水洗凈,放入盆內。添開水,加堿少許,繼續燜發,中間可連續加熱三至四次,至蟶干肥嫩,用開水養?。ㄉ苑乓稽c堿)備用。

15、蚶子:
將蚶子用炊帚闖冼干凈,去沙使殼變白,在開水中撣一下,食用時去掉殼的一面,另一面隨肉裝成盤。

