2012/2/7 12:43

11、魚裙：

將魚裙冼凈，放入熱水鍋內，水燒開后，端離火口，燜軟后撈入涼水盆里，刮去表面黑皮和底層粗皮。再將魚裙放入開水鍋內，加入蔥、姜、料酒，燒開，燜至能去骨時撈出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用開水沖泡，去凈腥味，在開水中養住。使用時改刀，用湯殺一下即可。

12、魚頭：

鯊魚頭外皮沙子較多，鰉魚頭無沙。鯊魚頭應先放火上烤至沙子脫落，用東西壓在盆內，沖入開水，蓋上蓋，放火臺上，讓其燜泡。待外皮回軟，煺去沙，刮凈黑皮，再放入鍋內氽煮后，把魚頭與水一起倒入盆內，繼續燜發。魚頭全部回軟時，抽去骨頭，沖洗干凈，再繼續燜發，至魚頭無腥味，色澤潔白，即為發好。使用時，用開湯殺一下即可。鰉魚頭除不在火上烤以外，其他發制方法相同。

13、淡菜：

將淡菜用溫水洗凈，在清水中浸泡兩三小時，撈放清水盆中，上籠蒸至回軟，摳去雜質后再放盆中，添入毛湯，上籠蒸爛即可。

14、蟶干：

將蟶干用開水燜軟，破開，摳出雜質，用水洗凈，放入盆內。添開水，加堿少許，繼續燜發，中間可連續加熱三至四次，至蟶干肥嫩，用開水養?。ㄉ苑乓稽c堿）備用。

15、蚶子：

將蚶子用炊帚闖冼干凈，去沙使殼變白，在開水中撣一下，食用時去掉殼的一面，另一面隨肉裝成盤。