2012/2/7 12:43

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干貨發水大全

1、蜇皮：

用冷水浸泡，將經過浸泡洗凈的蜇皮，瀝干水分，投入80℃的水鍋中出水，出水過程中，水溫應始終保持在70℃～80℃之間。約30秒鐘后，蜇頭開始收縮。此時，將蜇皮倒出、過涼后，浸入濃度為1／500的醋精水溶液中(夏季可適當提高水溶液濃度，并在水面上覆上塊)。經過幾個小時的浸泡，蜇頭又恢復原有的形態并變的很脆。將醋精水溶液倒出，換入清水，即可隨時取用。

2、燕窩：

將燕菜洗凈放碗內，對入三成熱的水（夏季可用涼水），用蓋蓋上，見燕菜泡開脹起時，換溫水一次，一手托住燕菜，一手持鑷子，將燕毛擇凈，除去根部的沙子。然后再換溫水一次，讓其繼續脹發，繼續換水，直至燕窩柔軟、光滑即成。使用時，將發好的燕窩撕成小批，用開湯殺一下。

3、熊掌：

可分為水發和火發兩種。水發是：先用溫水將熊掌泡7天，中間要經常換水，并保持水的溫度。泡透后，用堿水涮去污物，裁去油膘，換水用小火燜煮。煮到毛能拔掉時撈出，先去大毛，再用鑷子拔去小毛（注意不使毛斷在肉內），搓去黑皮，揭去腳掌硬皮，然后再用開水煮。見掌殼翹起，把殼爪去凈，剔出骨頭。放入盆內，對入毛湯，放入姜片、蔥段，上籠蒸爛。火發：先將熊掌的毛稍微剪短，用溫水泡軟，用黏土摻碎麥秸和成不軟不硬的泥，頂毛將熊掌糊嚴。將木炭燃著，扒個坑，將熊掌放入，用木炭蓋嚴，燒約兩個小時。見泥發紅，取出晾涼，將泥去掉，放入熱堿水中洗凈，用熱水浸泡，然后用小火燜煮幾小時。見熊掌回軟撈出，拔凈殘留的毛，揭凈掌心的硬皮，搓凈黑皮，再放開水內繼續發制。掌殼翹起后去掉，