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2013/11/2 10:34
年年過年，年年都有年夜飯，那么年夜飯桌上，最讓你記憶深刻的是什么菜呢？從小到大，一直讓我念念不忘的就是年夜飯桌上那碗雞湯。雖然每次都會先被其它菜塞飽肚子，但是每當我媽媽把那鍋黃澄澄的土雞湯端上桌的時候，我還是會裝上慢慢的一碗，喝湯吃肉，全然忘記剛才還說很飽了，照樣吃的不亦樂乎。為啥，只為了每年媽媽都會用純正的老母雞來燉這一鍋鮮湯，香氣撲鼻，讓人沒法抗拒它的誘惑啊！
相比來說，如今市場里買到的雞，做出來的雞湯味道就大大不如我記憶中的那只老母雞燉的湯了，特別是前段時間媒體還曝光了速生雞事件，一時間讓大家對吃雞心有余悸。其實也不必太過忌諱，只要買的時候挑選正宗散養土雞就可以了。
這里教大家三招，識別散養土雞和速生雞：
第一看外表：從外形看，優質的散養土雞體型緊湊、胸腿肌健壯、雞爪細，雞冠大而直立、色澤鮮艷；而速成雞的頭和軀體都較大、雞爪很粗，羽毛較松，雞冠較小。
第二看雞皮：雞宰殺洗凈后，散養雞與速成雞的差別就會更明顯。優質的散養土雞皮膚薄、緊致，毛孔細并呈網狀排列；而速成雞則皮厚、松弛，毛孔也比較粗。土雞最重要的特點是膚色偏黃、皮下脂肪分布均勻，而速成雞的膚色光潔度較大，顏色也偏白。
第三看湯色：優質的散養土雞燒好后肉湯透明澄清，脂肪團聚于湯汁表面，有香味；而速成雞則肉湯較濁，表面脂肪團聚集較少。
年夜飯桌上的雞湯當然不能馬虎，要用優質的土雞，所以這次我就選用了上次到安徽老鄉雞帶回來的肥西老母雞來做。在安徽，有句話叫：從肥東到肥西，好吃還是老母雞。用這種老母雞做的湯，香氣純正、味道鮮美、營養那當然也是杠杠的！拍成品圖的時候我特意把表面的雞油留著沒撇掉，你們看我圖中的湯，表面飄著的那層雞油是不是顏色特別的鮮黃，下面的雞湯又特別的清澈，這就是優質散養土雞的特點，上面黃色的油就是燉好后脂肪團聚在湯汁表面。揭開蓋子的時候，那雞湯的香味可真是饞人，這可是正宗土雞才能燉出這樣的效果，市場上普通雞根本就燉不出這樣的香味和色澤。當然啦，看到上面那層油別害怕，喝前可以撇去，下面就是透明清澈、香氣撲鼻的純正老母雞湯啦！
PS：我家鍋子小人也少，所以只燉了半只，你們過年的時候找大鍋子燉整只哈，更好看～
肥西老母雞湯
原料：
肥西老母雞半只（重約600g）、細鹽 7g（約一茶匙半）、清水600g。
做法：
1、準備好食材，肥西老母雞半個、細鹽2g+5g(前者用來搓雞皮，后者用來放在雞湯中調味)。
2、將冷鮮的肥西老母雞里里外外都洗干凈，洗去血水，用廚房紙巾吸干表面水分。準備2g細鹽。
3、用手把2g細鹽搓抹在雞皮上，搓到鹽在雞皮上充分融化。
4、注意：鹽只搓在雞皮部分，不要讓鹽接觸雞肉的部分。
5、搓好鹽的雞，放入冰箱冷藏20分鐘（搓鹽并冷藏后再蒸，蒸好的雞皮會香脆）。
6、冷藏后的雞取出切成小塊（如果用整只雞蒸可以不切塊，整個蒸制上桌會更好看）。
7、切好的雞塊放入砂鍋，同時注入600g清水。
8、蓋上蓋子，入蒸鍋，水開后開始計時，用中大火蒸30分鐘。
9、開蓋加入5g鹽(一茶匙)，然后再加蓋蒸20分鐘左右即可出鍋享用啦！
【碎碎念】：
也許你們發現了，蒸這雞湯的時候我除了鹽啥也沒放，沒看錯，確實我只放了鹽，因為食材好，所以不需要蔥姜料酒這些調味來去腥，蒸好的雞湯照樣一點腥味都沒有，反而是撲鼻的香味。
