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2013/11/2 10:34
天冷了，最幸福的事情就是每天回到家有一碗暖暖的湯。手心捧著，便覺得一切的煩惱憂傷都被它化解了。而喝湯，最留戀的就是媽媽慢火細燉香氣彌漫，仿佛每一個毛孔都會歡騰跳躍的，最愛的雞湯。
原料：
肥西老母雞一只、鹽適量。（按個人喜好加了一根黨參，4顆紅棗）
做法：
1、先將老母雞祛除內臟，清洗干凈。
2、接著在雞皮上放入一勺鹽。（當地人的做法）
3、用鹽將雞皮全部抹一遍，注意不要抹到雞肉上。不沖洗，直接放入冰箱20分鐘后再取出沖凈。這樣燉出來的老母雞雞皮會脆嫩。
4、將整雞放入燉盅，加入自己喜好的食材，放入1000毫升的水。
5、隔水蒸制兩小時后，加鹽調味即可。
小貼士：
散養雞與速成雞如何鑒別：
1、優質的散養土雞從外觀上看體型緊湊、胸腿肌健壯、雞爪細，冠大直立、色澤鮮艷；速成雞則頭和軀體較大、雞爪很粗，羽毛較松，雞冠較小。
2、把雞宰殺洗凈后，散養雞與速成雞的差別就會更明顯。優質的散養土雞皮膚薄、緊致，毛孔細并呈網狀排列；而速成雞則皮厚、松弛，毛孔也比較粗。
3、土雞最重要的特點是膚色偏黃、皮下脂肪分布均勻，而速成雞的膚色光潔度較大，顏色也偏白。優質的散養土雞燒好后肉湯透明澄清，脂肪團聚于湯汁表面，有香味，而速成雞則肉湯較濁，表面脂肪團聚集較少。
在老家湘西，從小到大都沒見識過什么速成雞，我只知道媽媽教過的辨別家養的雞和國外引種的肉雞的區別，我媽媽叫它是“洋雞”，老家人另可多花幾兩銀子也不買那松松垮垮的雞肉的。工作后陪媽媽逛菜場，媽媽指著那雄赳赳氣昂昂的土雞告訴我，瞧，別看它身體瘦小，就是因為散養，自己覓食，肉結實健壯多了。我記得那時候用手碰它，會感到炯炯有神的黑亮眼睛盯著你，漂亮的毛色，洪亮的打鳴聲，就是一個小雞不好惹的模樣。
再看旁邊那些肥肥壯壯的“洋雞”，一個個聳拉著腦袋，整天不是萎靡不振就是躺地瞌睡。媽媽常說，這樣的雞千萬不能用來燉補，你浪費了時間和感情，它卻連一點雞味兒都沒有。那時候覺得媽媽是人到中年，自然有她固有的飲食習慣和想法，有些話語如同孩子般頑固任性，任何人也無法改變。我唯一認同的觀點是只有最一流的食材才經得住時間的考驗，180天出欄的土雞和商家為了利益人為制造出更多用抗生素藥物喂養出的“速成雞”，超市里各種速凍雞是絕對有天壤之別的。
這段時間微博上最熱議的食品事件就是45天出欄的速成雞了。我在微博發表感嘆，好料難求。朋友們紛紛私信與我，希望讓我品嘗他們家鄉的土雞。有一位童鞋的話打動了我，他們家鄉是在合肥，有一道肥西老母雞湯特別有名，不僅宴會要備湯，春節年飯要備湯，連婦女坐月子也要喝這肥西老母雞湯，在當地喝肥西老母雞湯不僅是風俗，更成為了一種營養的代名詞。而所有的老母雞都是180到200多天足期出欄,燉出來的雞湯就像小時候一樣鮮美，口感純正。
我懷著感激之心在做年菜時迎來了這只兩斤多重的安徽老鄉雞飼養的土雞，按照當地人的做法，用細鹽將雞皮輕輕搓洗再放入冰箱。料理的方式采用隔水清蒸法，這是保留食材營養價值最好的做法，同時也更能凸顯食材的品質。漫長的2小時，雞肉中的脂肪，維生素，骨頭中的鈣溶解在湯中，脂溶性的香味物質溶解在脂肪中，使得雞湯異常鮮美。薄薄一層雞皮貼著細嫩的油脂，飲一口清湯，雞皮似乎入口即化，最神奇的是連雞胸肉都不塞牙，無比美味，在節氣大寒之日能品到這么原汁原味的清雞湯真的好幸福。
這樣的湯，是鮮活的，有靈氣的，但只有從小品嘗過的人才能有所對比，記憶中的味道最根深蒂固。我想盡自己能力多買些好的食材給零零后的兒子品嘗，否則到了他長大的時候，滿地充斥著垃圾和速凍食品，在他抱著KK和MM還贊是美味的時候，讓我這個立志做美食家的媽媽情何以堪哪！
小貼士：
經過了長期的煲湯過程，雞湯里含有從雞油、雞皮、肉與骨中溶解出來的水溶性小分子物質，除此之外就是油和熱量，嘌呤的含量也很大，客觀上來說并不適合每個人。
哪些人不宜常喝雞湯：
1、心血管病人和痛風病人；
2、雞湯有刺激胃酸分泌的作用。因此患有胃潰瘍、胃酸過多或胃出血的病人，一般不宜喝雞湯。
3、膽道疾病：膽囊炎和膽結石癥經常發作者，不宜多喝雞湯，因雞湯內脂肪的消化需要膽汁參與，喝雞湯后會刺激膽囊收縮，易引起膽囊炎發作。
4、腎功能不全：雞湯內含有一些小分子蛋白質，患有急性腎炎、急慢性腎功能不全或尿毒癥的患者，由于患者的腎對蛋白質分解產物不能及時處理，喝多了雞湯就會引起高氮質血癥，加重病情。
