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2012/2/8 15:32
像不像一杯紅茶，甚至紅酒？實際上，它們都是綠豆湯。
怎樣煮出碧綠的綠豆湯？
炎熱的夏天，綠豆湯是最受歡迎的清熱解暑飲料。很多人家都喜歡在夏日煮上一鍋綠豆湯，晾涼后冰鎮起來，清清涼涼地喝上一杯，渾身上下都透著舒服。但是很多人發現，用綠豆煮出來的湯，卻一點都不綠，而是深紅的顏色，是不是？這種綠豆湯變紅的情況在北方尤其多見。至少在北京，如果你用自來水煮的話，那綠豆湯一定會變成“紅”豆湯的。
這事本來我也很奇怪的，也曾試過很多方法，比如用砂鍋煮、用開水煮、煮很短的時間等等，都是該變紅時它還是變紅。和一些網友交流時卻發現，有些人煮的就是綠色的，有些人也和我一樣都是紅色的。令我在很長時間里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。
直到有一天，一位朋友無意中說到，她是用飲水機里的純凈水煮的，煮出來就是綠色。我突然意識到，會不會就是和水質有關呢？因為眾所周知，北京的自來水是比較硬的或是說堿性比較大，里面有很多礦物質（堪稱礦物質水哦）。相對于純凈水，等于含有很多“雜質”了，這其中還包括一些金屬離子。
查了下書，原來：綠豆的外皮含有很多抗氧化成分，如類黃酮、單寧、皂甙等。類黃酮和單寧都是多酚類物質，它們有一個特點，就是會與金屬離子形成絡合物，這些絡合物會發生明顯的變色。所以含有類黃酮物質的食物在含有金屬離子的自來水中加工（煮）時，就會發生變色。煮的時間越長，與氧氣接觸越多，顏色就會越深。而如果在其中加入一些有機酸，則可以控制變色的程度，甚至恢復原來的顏色。而南方的水質則較軟，相對更為“純凈”，金屬離子少，所以就不易變色，煮出的綠豆湯就是正常的綠色了。
這下明白是咋回事了，想煮出碧綠的綠豆湯，關鍵在于水~用幾種水分別試了一下，果然！
直接用自來水煮的，開蓋接觸氧氣后迅速變紅，而且放置時間越長，顏色越深，等放了幾個小時以后，綠豆湯已經紅如濃茶、甚至艷若紅酒了。
水中加白醋（上文所說加入酸，中和自來水的堿性），煮出的綠豆湯顏色很淡，淡得只有一點點黃綠色。
用純凈水煮，雖然仍是很清淡，但確實是是三種水中顏色最綠的。
后兩種水煮的湯放置較長時間后，也會有一點發黃，但很慢，而且變化不是很大。等量的綠豆，等量的水，只是水質有所不同，煮出的綠豆湯竟有如此大的差別！
所以經常用綠豆煮出“紅”豆湯的同學們，如果也想讓湯色碧綠，不如用純凈水來煮，或是在自來水中加入少許的白醋或檸檬汁，就能夠煮出相對“碧綠”的綠豆湯啦。
另外，煮綠豆湯時要注意的是：煮的時間不宜過長：
1、清熱防暑作用最強
綠豆的防暑作用主要是在綠豆皮上的類黃酮等（多酚類抗氧化成分），而要想達到解暑的作用，就要盡量使多酚類物質免受氧化，盡量減少其與氧氣的接觸。所以煮綠豆湯時要蓋好蓋子，煮的時間不宜過長，以不超過十分鐘為宜，豆皮中的活性成分溶在湯里，這時的湯色仍是很綠，還未被氧化。馬上將湯盛出，盡快喝，此時的綠豆湯清熱解暑作用是最強的。
當然了，如果不在意清熱防暑的作用，那么多煮一些時間也沒問題啦。
2、湯色清澈
煮的時間短，不僅使綠豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于將綠豆煮軟煮爛，這樣綠豆中的淀粉便不會溶出到湯里，所以湯色會清澈透亮。而如果煮得過久，淀粉會大量流到湯中，綠豆湯就變成綠豆糊或綠豆粥了。
盛出了湯，剩下的綠豆幾乎還沒有煮破，可以繼續加水煮成綠豆粥，或與大米和其他雜糧一起做成雜糧綠豆飯，豐富主食內容。
