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2013/11/2 09:56
導(dǎo)語：紅燒獅子頭，是一道淮揚(yáng)名菜，不管是紅燒還是清蒸都是膾炙人口。在南京有好些知名的酒店此菜都是有著相當(dāng)高的人氣，吸引著大批的外地游客前來品嘗。上好的獅子頭有肥有瘦的肉紅潤(rùn)油亮，配上翠綠青菜掩映，鮮艷的色彩加上撲鼻的香味，光看就引動(dòng)食欲，醇香味濃的肉塊與汁液，是令人無法抵擋的頂級(jí)美味。
獅子頭要柔軟好吃，最好是自己買了豬肉回來剁，七分瘦肉，三分肥肉，細(xì)切粗?jǐn)兀笮∫缑琢＃荒芏缣?xì)，讓肉質(zhì)間保持縫隙，才能含汁。另一個(gè)重點(diǎn)是在容器上，要細(xì)火慢燉，以砂鍋為最佳。如果沒有砂鍋，普通的煎炒鍋也是可以的，畢竟家庭做法還是以方便易操作為主。
原料：
主料：豬肉500克（三成肥肉）、藕200克、青菜、熟鴨蛋黃適量、蔥姜、大料適量
調(diào)料：老抽1小勺、料酒1小勺，生抽1小勺、鹽1小勺、糖1小勺+1/4小勺、蛋清半個(gè)、干淀粉1小勺、水淀粉適量
做法：
1、豬肉剁成大小如米粒的小肉丁、藕去皮洗凈擦成蓉；
2、小肉丁放入容器，加入蔥姜末、料酒、生抽、鹽、糖、蛋清、淀粉，順同一方向?qū)⑷怵W攪打至上勁；
3、藕蓉倒入容器與肉餡一起順著之前的攪拌方向充分混合均勻；
4、取適量肉餡將一枚熟鴨蛋黃包裹，搓成重約200克的大肉丸子；
5、鍋內(nèi)適量油燒至六成熱時(shí)放入肉丸子炸至表面金黃后撈出瀝油；
6、鍋中加入適量水，放入大料、調(diào)入老抽和1/4小勺糖；
7、放入炸好的肉丸子，大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉至湯汁見少，然后撈出丸子，調(diào)入水淀粉勾芡將湯汁熬至濃稠備用；
8、鍋內(nèi)水燒開，放入少量鹽，將青菜焯水后撈出瀝水?dāng)[盤即可。
小貼士：
1、豬肉一定要切成小肉丁，肉丁過大不易攪打上勁，市場(chǎng)買來的現(xiàn)成肉糜過碎又影響口感，最好是買了肥瘦相間的豬肉切成小肉丁再用刀背剁上5分鐘，剁好的肉質(zhì)間保持著縫隙，才能含汁，這樣做出的獅子頭口感最佳；
2、肉餡攪打時(shí)一定要順同一方向，這樣才能攪打上勁，否則不易搓成肉丸，而且容易下鍋就松散開；
3、加入了藕蓉的肉餡不光有著一股藕的清香還帶有一絲甜味，與單獨(dú)的肉餡相比做成的肉丸更加清爽不油膩；
4、一般獅子頭的重量在200克-250克之間，可以在搓肉丸時(shí)借助廚房電子秤來秤重，以免搓好的肉丸個(gè)頭大小不一，影響菜品外觀；
5、最后紅燒好的獅子頭撈出，鍋內(nèi)剩余的湯汁勾芡后，在擺盤的最后淋入獅子頭和青菜上即可。
