客戶端
2013/11/2 09:53
蹄髈是江南地區管肘子的叫法，記得若干年前和阿呆去周莊時滿眼都是賣蹄髈的。這次用南乳汁燉的肘子，我覺得叫“南乳蹄髈”更文雅一點。“南乳肘子”聽著有點太豪氣了，你說呢？呵呵~ 不過后面的心得和做法中，我還是會把蹄髈寫成肘子，不然我這個北京妞自己看著很不習慣。
肘子分為前后肘，前肘肉多，后蹄骨大，賣價稍有差別，以前蹄為好。我在超市買的肘子是已經去骨的，為了保持肘子的形狀，煮水前用棉線將它五花大綁的捆好，不能捆得太緊，不然里面不容易進味。
南乳汁就是紅色醬豆腐里的紅色湯汁，以前我總是買成罐的醬豆腐，燉肉干嘛的就喜歡用里面的汁，汁比豆腐乳在我家更受歡迎。后來發現超市里有專門買瓶裝的南乳汁，專門用來做菜很方便。有人說了，把紅色的豆腐乳碾碎再調入腐乳汁就是很多菜譜里提到的南乳汁了，我覺得味道上還是有差異的，加了腐乳的味道咸，上色也沒有單純的南乳汁漂亮。南乳汁的配料里有黃酒、紅曲米、鹽和糖，很適合燉肉和燒菜，提色又提味。
豬手和肘子在年菜里占據了很重要的位置。豬手和肘子在粵菜和閩南菜中有發財就手、招財進寶的寓意。
南乳蹄髈
原料：
蹄髈2個。
輔料：
蔥1根、姜5片、草果1個、花椒20粒、肉桂1塊、香葉2片、大料1朵、豆蔻2個、肉蔻2個、丁香2個。
調料：
南乳汁7-8大勺、黃酒4大勺、老抽2大勺、冰糖適量、鹽少許。
做法：
1、我買的是去骨的肘子，為了保持肘子的形狀煮水前，用棉線將它捆好，不用捆得太緊，不然里面不容易進味。
2、放入涼水中焯燙一下，水開5分鐘轉小火，撇掉血沫子后，將肘子撈出。
3、準備好燉肉用的輔料，有蔥段、姜片、草果、花椒、肉桂、香葉、大料、豆蔻、肉蔻、丁香。（標粗的是我覺得燉肉時不能缺少的調料，剩下的幾種可省略）
4、把除去蔥段剩下的輔料都放到料盒里，我覺得燉肉、煮湯用料盒放輔料挺好的，煮出來的東西干凈，這種不銹鋼的小料盒在超市、農貿市場也就賣幾塊錢。
5、在鍋中放入料盒、肘子、蔥段，倒入足量的開水，再倒入黃酒和老抽開始燉肘子。此時放入做這道菜的關鍵調料--南乳汁。
6、南乳汁因為加了紅曲米，所以顏色非常鮮艷。
7、接下來就開始燉肘子了，蓋上鍋蓋，中小火燜煮至少一個半小時。時間差不多，用筷子扎一下肘子，可以輕松穿過最厚的地方就燉得差不多了。
8、先嘗嘗味道，覺得淡可以加入適量的鹽，然后依據個人口味放入適量冰糖后轉中火再煮二十分鐘就可以關火了。此時不要打開鍋蓋。蓋著蓋子再燜一段時間，讓肘子在湯里泡得越久越入味。
9、擺盤的時候，為了圖個好彩頭，我把胡蘿卜弄成了銅錢的形狀。削胡蘿卜皮的時候盡量把胡蘿卜削圓。切片后用小刀在中間切了個正方形。
10、油菜一拋兩半，在放了油和鹽的水里汆燙一下后撈出。胡蘿卜擺盤前也要焯一下水。
將燉好的肘子放入盤子中間，邊上碼上油菜，淋上一些湯汁，最后把胡蘿卜銅錢擺上就可以享用了。
