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2013/11/2 09:53
蹄髈是江南地區(qū)管肘子的叫法，記得若干年前和阿呆去周莊時(shí)滿眼都是賣蹄髈的。這次用南乳汁燉的肘子，我覺得叫“南乳蹄髈”更文雅一點(diǎn)。“南乳肘子”聽著有點(diǎn)太豪氣了，你說呢？呵呵~ 不過后面的心得和做法中，我還是會(huì)把蹄髈寫成肘子，不然我這個(gè)北京妞自己看著很不習(xí)慣。
肘子分為前后肘，前肘肉多，后蹄骨大，賣價(jià)稍有差別，以前蹄為好。我在超市買的肘子是已經(jīng)去骨的，為了保持肘子的形狀，煮水前用棉線將它五花大綁的捆好，不能捆得太緊，不然里面不容易進(jìn)味。
南乳汁就是紅色醬豆腐里的紅色湯汁，以前我總是買成罐的醬豆腐，燉肉干嘛的就喜歡用里面的汁，汁比豆腐乳在我家更受歡迎。后來發(fā)現(xiàn)超市里有專門買瓶裝的南乳汁，專門用來做菜很方便。有人說了，把紅色的豆腐乳碾碎再調(diào)入腐乳汁就是很多菜譜里提到的南乳汁了，我覺得味道上還是有差異的，加了腐乳的味道咸，上色也沒有單純的南乳汁漂亮。南乳汁的配料里有黃酒、紅曲米、鹽和糖，很適合燉肉和燒菜，提色又提味。
豬手和肘子在年菜里占據(jù)了很重要的位置。豬手和肘子在粵菜和閩南菜中有發(fā)財(cái)就手、招財(cái)進(jìn)寶的寓意。
南乳蹄髈
原料：
蹄髈2個(gè)。
輔料：
蔥1根、姜5片、草果1個(gè)、花椒20粒、肉桂1塊、香葉2片、大料1朵、豆蔻2個(gè)、肉蔻2個(gè)、丁香2個(gè)。
調(diào)料：
南乳汁7-8大勺、黃酒4大勺、老抽2大勺、冰糖適量、鹽少許。
做法：
1、我買的是去骨的肘子，為了保持肘子的形狀煮水前，用棉線將它捆好，不用捆得太緊，不然里面不容易進(jìn)味。
2、放入涼水中焯燙一下，水開5分鐘轉(zhuǎn)小火，撇掉血沫子后，將肘子撈出。
3、準(zhǔn)備好燉肉用的輔料，有蔥段、姜片、草果、花椒、肉桂、香葉、大料、豆蔻、肉蔻、丁香。（標(biāo)粗的是我覺得燉肉時(shí)不能缺少的調(diào)料，剩下的幾種可省略）
4、把除去蔥段剩下的輔料都放到料盒里，我覺得燉肉、煮湯用料盒放輔料挺好的，煮出來的東西干凈，這種不銹鋼的小料盒在超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)也就賣幾塊錢。
5、在鍋中放入料盒、肘子、蔥段，倒入足量的開水，再倒入黃酒和老抽開始燉肘子。此時(shí)放入做這道菜的關(guān)鍵調(diào)料--南乳汁。
6、南乳汁因?yàn)榧恿思t曲米，所以顏色非常鮮艷。
7、接下來就開始燉肘子了，蓋上鍋蓋，中小火燜煮至少一個(gè)半小時(shí)。時(shí)間差不多，用筷子扎一下肘子，可以輕松穿過最厚的地方就燉得差不多了。
8、先嘗嘗味道，覺得淡可以加入適量的鹽，然后依據(jù)個(gè)人口味放入適量冰糖后轉(zhuǎn)中火再煮二十分鐘就可以關(guān)火了。此時(shí)不要打開鍋蓋。蓋著蓋子再燜一段時(shí)間，讓肘子在湯里泡得越久越入味。
9、擺盤的時(shí)候，為了圖個(gè)好彩頭，我把胡蘿卜弄成了銅錢的形狀。削胡蘿卜皮的時(shí)候盡量把胡蘿卜削圓。切片后用小刀在中間切了個(gè)正方形。
10、油菜一拋兩半，在放了油和鹽的水里汆燙一下后撈出。胡蘿卜擺盤前也要焯一下水。
將燉好的肘子放入盤子中間，邊上碼上油菜，淋上一些湯汁，最后把胡蘿卜銅錢擺上就可以享用了。
