客戶(hù)端
2013/11/2 09:53
昨天下午，發(fā)了條微博請(qǐng)廣大的網(wǎng)友朋友們?yōu)檫@道菜取個(gè)吉祥寓意的名字，結(jié)果收到了一百多條回復(fù)，百分之二十的朋友取“金玉滿(mǎn)堂”、其他的名字也很吉祥，如：金玉良緣、碧筏送福、金汁玉竹、碧舟金蓀、金玉同竹，綠野春歌、金風(fēng)玉露、金頂翡翠、竹報(bào)平安、金翠呈祥、金鑲玉竹、蘆笛聲聲、瀚海御舟、金玉靚竹、金玉良祝、金湯玉翠、金蘆春筍、金蓀翠筍、柳綠花紅、金鴻筍舞、碧舟金蓀、鏤金鋪翠、蘆意金菌、金銀滿(mǎn)屋、錦堂翡翠、“蓀”顧茅“蘆”。
關(guān)注我的朋友里也不乏奇才，還有朋友為這道菜取了很有個(gè)性的名字，比如：切糕被子、紅黃綠、橙紅橘綠、大漠綠舟、皇帝新衣、圣域之春（適合80后的名字。一群黃金圣斗士站在春風(fēng)習(xí)習(xí)的圣域守護(hù)雅典娜）......
我從這些名字里為這道菜挑出了一個(gè)最適合在我家年夜飯家宴上叫的名字--福孫滿(mǎn)堂，“孫”取筍和蓀的音，“堂”取湯的音。我爺爺過(guò)了春節(jié)就該過(guò)90歲的壽辰了，我覺(jué)得叫“福孫滿(mǎn)堂”最為合適，最適合老潘家，呵呵~如果你做這道菜可以從上面那些吉祥的名字里挑選一個(gè)更適合自己家的，或者自己再取一個(gè)也好啊。
好了，說(shuō)完名字再來(lái)說(shuō)菜。竹蓀扒蘆筍這道菜在餐廳里有見(jiàn)過(guò)，這個(gè)搭配十分的健康營(yíng)養(yǎng)，品相也好。平時(shí)就是用高湯淋，為了迎接春節(jié)將白色的高湯換成金湯。其實(shí)金湯的做法并不神秘，只是在里面加了南瓜蓉而已。這種做金湯的方法是我在錄美食節(jié)目的時(shí)候和大廚學(xué)的。酒店里很多金湯魚(yú)翅，金湯什么什么的很多都是用南瓜蓉調(diào)的。加了南瓜的金湯色澤漂亮，營(yíng)養(yǎng)更豐富，而且南瓜本身帶的那一點(diǎn)點(diǎn)甜味，既起到了提鮮的效果，又不強(qiáng)主角的風(fēng)頭。
用南瓜蓉調(diào)金湯有幾點(diǎn)要注意：南瓜一定要蒸熟后在碾壓或者用攪拌機(jī)打成蓉，有人將生的南瓜直接放到攪拌機(jī)里絞碎再放入湯里煮，效果差很多；碾碎的南瓜蓉要放到鍋里，用少量的油炒一炒，這樣金色會(huì)更漂亮；加入高湯后要調(diào)一點(diǎn)薄芡進(jìn)去，不然金湯容易分層；講究的在用金湯的時(shí)候可以過(guò)篩將南瓜中的纖維篦掉。
竹蓀的藥用價(jià)值極高，有類(lèi)似人參的功效，自古入藥。最早見(jiàn)于唐初盂詵的《食療本萆》。其后的歷代醫(yī)書(shū)、藥典、本草等古籍中，多有記述。《中國(guó)藥典》記載，竹蓀具有補(bǔ)腎壯陽(yáng)、益胃清腸、抗老防衰、消炎止痛等多種功能。
竹蓀富含膠質(zhì)纖維，能“刮”油，從而減少腹壁脂肪的積累，也可起到減肥作用。同時(shí)，其還有通腸防便秘之功，對(duì)細(xì)菌性腸道炎、老年人結(jié)腸病有特殊功效。所含有的竹蓀多糖，對(duì)防癌有一定功效。不過(guò)從中醫(yī)的角度講，竹蓀性涼、無(wú)毒、味甘。歸肺、肝、心、脾、胃經(jīng)。脾胃虛寒者，慎用。
金湯竹蓀扒蘆筍
原料：
蘆筍300克、干竹蓀4根、南瓜100克。
輔料：
高湯適量、食用油1大勺、淀粉1小勺、鹽適量。
做法：
1、準(zhǔn)備做營(yíng)養(yǎng)又美味的大菜，燉一鍋高湯是很必要的。我這次用的高湯是用一只花兩塊七買(mǎi)來(lái)的雞架子熬的。熬高湯不需要放太多東西，洗凈撇去血沫子后放入姜片，熬1個(gè)半小時(shí)后關(guān)火放鹽。
2、做金湯的秘密武器--南瓜。做菜前先把南瓜洗凈、去皮、切大塊后放入蒸鍋中大火蒸熟。
3、蘆筍用鹽水浸泡一刻鐘后，洗凈，放在案板上用削皮器消掉根部粗皮。如果蘆筍很嫩的話(huà)，用指甲掐一下根部很輕松的就能掐破就不必削皮。
4、取出一部分高湯，將蘆筍放入汆燙一下。不用久煮，一分鐘足矣。把燙熟的蘆筍整齊的碼放著盤(pán)子里。
5、用淡鹽水泡發(fā)的竹蓀，然后切去封閉的一端用后切成五、六里面長(zhǎng)的段。
6、把竹蓀段放入高湯中煮5分鐘。
7、煮竹蓀的時(shí)候，可以把已經(jīng)蒸透的南瓜用勺子碾成泥。
8、將煮好的高湯竹蓀離火準(zhǔn)備擺盤(pán)。
9、把煮好的竹蓀碼放在蘆筍上。
10、鍋里放少許底油，把南瓜蓉放入煸炒，炒一下色澤更好看。
11、倒入高湯熬開(kāi)后，嘗一嘗味道，淡的話(huà)可以加點(diǎn)鹽，然后淋入薄芡。
12、把金湯過(guò)篩淋在竹蓀和蘆筍上，最后再放上幾粒用黃酒泡發(fā)的枸杞就做好了。
