2012/2/8 14:24

米婭的焙煮時光 blog

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已然沒落的上海飯店傳統名菜-紅燒劃水

多年前飯店的架勢與如今的排場已有天壤之別。除去上海灘老牌飯店與西餐社不論，大多數的飯店都是簡樸風格，既無奢華的裝修硬件，更無花哨的菜式選擇，一切皆以食物之純粹面容為上。

歷數當年上海灘的飯店名菜，紅燒圓蹄、紅燒劃水一類，皆屬桌桌必點之大菜。一桌稍顯體面的筵席，這些紅燒菜式可謂是撐起場面的主角，只是如今幾乎已然沒落。甚至，孩童們都不知“劃水”為何物，當年的風光不再，現在想要品嘗此類，唯自家烹飪方可解饞。

想來也是時代發展的必然。多年前的飯店皆以家常味為主打，飯食量大味足，食客們則多會稱道。現今，食物不再僅是果腹之物，遂非私房秘方，不可誘人矣。至此，量足卻失精致的家常味，即將沒落。

也罷，既在外沒落，在家卻依然能將心中的經典延續。烹飪這樣一道紅燒劃水，并不耗費多少精力，也無私房秘方可言，所有調料只三味，醬油、糖、酒而已，輔以小蔥、生姜去腥，只此幾樣，足矣。偏偏簡單的調味卻調出了流傳長久的上海紅燒味道，雋永綿長。

一類食物的興盛與衰敗，終逃不過時間的沖刷。留得住與留不住之間，會有諸多的遺憾，只是留在自己手中的，盡可長久。

又，此次介紹的是傳統上海紅燒做法，此法的紅燒，僅以醬油和糖為最終調味，遂只有醬油、糖、酒、小蔥、姜，并無其它配料，倘若不喜歡，請自酌情添加調味及配料。

（以下原料與做法僅供參考，純屬家庭私房做法，請勿視為教學版本）

原料：青魚尾段、蔥、姜。

調料：生抽、老抽、糖、花雕酒。

事先準備：

1、魚尾切幾刀，最尾端處不要切斷，擦干水分。

2、蔥切段；姜切片。

做法：

1、鍋內熱油，加入魚尾，煎炸至兩面金黃色后盛出。

2、鍋內加入適量水，加入生抽。