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2012/2/8 14:23
農家小炒肉-里脊肉的處理方法
有親說希望上些簡單容易快手好吃的菜，用在過年時親戚朋友來，露一手的說，我盤算了一下，差不多幾乎我這里所有的菜都是這個類型的。我也算個新手，也是個懶鬼，所以復雜菜，難菜還是拉倒吧。做過一次所謂紅樓菜后，說實話，做完了我連吃的力氣都沒有，這樣的菜，就此說bye-bye!
我家的口味屬于比較正常的口味，如果不是特別偏淡或者偏咸的，按照方子做，肯定沒事，當然中餐扔調料是隨心來的，沒辦法稱克放，我還挺喜歡扔調料那“瀟灑”勁，而且我做的東西從來不嘗，出鍋時是啥樣，就是啥樣，不是自信，而是我討厭舔大勺子或者大鏟子，讓家人吃口水。
最近迷小炒肉，趕巧某兄在山里養的跑地豬，分了一整條里脊、一大塊豬肝回家，豬肝做了熘肝尖，里脊做了這個小炒肉。
原料：
豬里脊一條、紅辣椒7、8根、姜、蒜、蠔油、醬油、料酒、糖、蛋清一個、鹽、生粉水、青蒜3根。
做法：
1、肉切薄片，加鹽、蠔油、醬油、蛋清液、料酒，生粉水腌十五分鐘以上。
2、辣椒去蒂、去籽切碎，姜蒜切末待用，青蒜切斜刀。
3、鍋里放油，熱后倒入腌好的肉，快炒變色后出鍋待用。
4、底油里加姜、蒜末，加紅辣椒翻炒后，加入肉，倒一勺蠔油、一小勺醬油、料酒，糖、翻炒均勻，加入青蒜片，翻炒均勻后出鍋。
嘮叨幾句：
1、肉必須要切得很薄，方法是放在冰箱里凍的略硬后，取出，直接切片，如果軟的狀態，很難切出特別薄的樣子。
2、里脊肉肉質嫩，經過炒制，必須處理一下，才能保證炒制后，肉質依然滑嫩，而肉滑嫩的訣竅就是這個腌制，蛋清、生粉水都是保存肉里水分，保持肉質滑嫩的重要調料。
3、肉腌制調料的口味比較重了，原因是提前入味，指望在鍋里加鹽入味，那么短的時間是不行滴，所以要提前腌好咸淡。
4、這是個大火快炒菜，肉第一次翻炒，需要多放點油，比平時炒菜時要多，變色后就撈出來，別炒老了。
5、第二次翻炒肉，也是快速下鍋，放入調料后，略收汁，就出鍋。
6、千萬別放鹽了，兩勺醬油，兩勺蠔油已經夠味了。
7、腌肉時，勾芡要輕，用芡水即可。別倒多了生粉，欠厚了，肉的口感很不好。
爺說相比之下，跟小炒黃牛肉的口味區分不大，當然了，如果可以點餐，他希望是黃牛肉，因為黃牛肉聽著就很貴。忘了跟他說了，這跑地豬的里脊不比那個便宜的說。
