2012/2/8 14:21

米婭的焙煮時光 blog

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傳統人氣川菜之家庭改良版-麻婆豆腐魚

只是這辣味菜肴非源自江南，要品地道滋味，首選還是飯店。其中的優勢自然很明顯，所有原料皆采購自產地，味道必然正宗。自家出品的就顯出眾多劣勢來，香料、主料都不易得，更難保證是源自產地的正品，但只一點優勢，即可逆轉形式，就是少油清爽。

辣菜皆重油，重油方能將眾香料之精華逼出，也因其重油而口感豐腴。只是這重油雖味佳，其后果也是顯而易見的。曾有一段日子瘋狂迷戀某川菜店，隔三岔五要去品嘗一番，而后連站上磅秤的勇氣也沒有了，可見這重油的威力。

遂反省后開始有所收斂，嘗試自家烹制一些少油的辣味菜肴，雖味道不及專業廚房里的濃香四溢，但口感尚可。介紹一道麻婆豆腐魚，原料與調料都十分簡單，制作過程也并不復雜。魚選用的是無刺的龍利魚，肉質細嫩，豆腐用的是嫩滑的品種，加了郫縣豆瓣作調料，成品也能吃出些川味特色。味道與賣相可能比飯店里的要遜色不少，只是最佳之處在于油量并不多，更顯清爽，也更接近于家常味的樸實。

又，做這樣的魚肉菜，建議用肉厚且無刺的品種，因為只有能大口嚼的魚肉方才能與辣菜的豪氣相配。試想一下，一盆辣香十足的魚置于眼前，可被無數魚刺阻擋入口后的暢快，我想，這是有些煞風景的。

又又，這菜屬于正統麻婆豆腐的家庭改良版，麻婆豆腐是所有川菜店里的傳統保留菜式，人氣頗旺且經久不衰。改良后除去用魚肉代替牛肉末外，做法上也未遵循傳統，遂純屬個人喜好之類型，若覺不妥，請繼續改良。

原料：龍利魚、嫩豆腐、京蔥姜。

調料：郫縣豆瓣醬、鹽、花雕酒、淀粉、糖。

事先準備：

1、魚切塊，加入適量鹽、花雕酒、淀粉抓勻后腌制一會兒。

2、豆腐切塊，蔥白切片，姜切末，郫縣豆瓣醬剁碎。

做法：

1、鍋內熱油，加入魚塊煎炒至變色后盛出。

2、鍋內加入一點點油，加入郫縣豆瓣醬和姜末炒香。

3、加入蔥白繼續翻炒一會兒。