客戶端
2012/2/8 14:17
如今豆汁兒不是常見之物，酷愛豆汁兒的我腮幫子也會偶爾發酸。喝不著豆汁兒時，炒一盤麻豆腐也能解解饞。
沒有滾燙的豆汁兒過癮，倒也另有一番風味。
顏色灰綠，賣相頗不引人喜歡，但回味無窮，讓人食之不忘~~~~~
別看是這么不起眼的東西，正經做起來還蠻講究的。
炒麻豆腐一般要用羊尾油，且用油量不小。當然素油也是可以用的，尤其是如今讓人到哪找羊尾巴油去？
《吃主兒》中張奶奶的做法是：
用素油，炒的時候要炒兩遍，第一遍炒前在鍋中倒一些素油，把麻豆腐倒在鍋里，同時加姜片兒、蔥段。先放的那點油是為了怕巴底。翻炒幾下后，再用勺子著素油從鍋邊轉著往鍋里倒油，使鍋里有麻豆腐不至于粘在鍋幫上。翻炒時加鹽、醬油，為它入味。然后盛出來，把鍋刷干凈，重新置火上燒熱后倒油，油熱后再把麻豆腐倒入鍋中，翻炒后加大量熱水，使水沒過麻豆腐，隨時用鍋鏟抄底，防止巴底。隨著鍋內熱度的升高，加的水開了鍋，鍋里的麻豆腐上面泛著無數的小水泡，正和老北京人對炒麻豆腐炒法的一句話：“炒麻豆腐——大咕嘟?！倍顾朐诼槎垢镞@一烹飪程序，老北京人對它還有一個專用名詞，叫做“糗”。在這個過程中一定要不停頓地用鍋鏟抄底來回翻炒，不能讓它巴在鍋底和鍋壁上，直至使加的水完全和麻豆腐成為一體時，才可以端鍋離火盛盤。這還不算完，用鍋鏟在盤里的麻豆腐的正當間兒按一個凹坑，另用一個鍋置放火上，倒上油，油熱之后扔到鍋里兩三個干紅辣椒，把它透炸成黑炭，再把它連油倒在麻豆腐上。這才算徹底完成這個菜！
看到沒，一個麻豆腐，要這么折騰半天才算炒好！
注：
1、熱水一定要多加，長時間煮、炒后才會好吃。
2、炒麻豆腐時，還可以加入黃醬、青豆、青韭、雪里蕻等一起炒。
