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2012/2/8 14:16
川味土豆燒排骨-多一個步驟讓土豆久煮不爛
紅燒這樣的做法在很多菜系都有，以湘菜和川菜采用較多。男人們一般喜歡肥而不膩，瘦而不柴的紅燒肉，女人則比較喜歡紅燒排骨，比之紅燒肉，排骨的熱量低得多并有不輸于紅燒肉的鮮美可口。
紅燒排骨缺不了各種香料，蔥姜，八角和小茴香都是必選，而黃酒等酒類也必不可少。因為酒中的乙醇中和肉中的腥味堿性物質三甲胺，起到去腥的目的，酒中的乙酯在加熱中和肉中的脂肪產生酯化反應，而酒中的乙醇（酒精）在高溫中揮發，使酯化反應中肉的芳香味四溢。上色，少不了糖（最好是冰糖）和深色醬油，正確做法應當文火慢燉，不過有了高壓鍋后多數人都采用了這樣簡便省事的做法。
紅燒可單獨為菜，亦可加點配菜，可視不同季節，不斷更新花色，常年食之不厭。春天加竹筍；夏天可霉干菜。香菇、胡蘿卜和干豇豆甚至新鮮的豆角都是不錯的配菜。配菜一般選用耐煮的，不怎么耐煮的蔬菜需要在排骨將要燒熟的時候放入，可是用高壓鍋的話，無疑多了一道工序，必須得等到放氣后揭鍋蓋。用土豆做配菜的話，不妨將土豆煎到金黃，不僅燒不爛而且味道更勝一籌。
原料：
排骨、土豆、豆瓣醬、蔥、姜、八角、小茴香、料酒、生抽、老抽、糖。
做法：
1、土豆切塊后用水泡一下。
2、少油入鍋慢慢煎到金黃。
3、肉沖洗干凈，先炒糖色，然后放入肉一起炒。
4、加入各種香料一同炒，一邊炒一邊加入料酒和家里有的各種醬油。
5、炒好后加冷水適量一同煮開放入高壓鍋壓約15分鐘。
小提示：
1、土豆冷水泡的目的是去除淀粉，好讓煎的時候不會粘鍋。
2、炒糖色不僅可以使肉讓色，特有的焦糖味還能增香。
3、多種醬油混合使用能最大限度的提升菜的口感。
4、紅燒我比較喜歡有啃頭的骨頭，一般會選擇脊骨來做，喜歡肉多的不妨用肋排。
5、水量不宜太多，差不多熟后有少量湯汁即可。
6、土豆的種類比較多，買的時候跟老板講清楚用來紅燒他就會推薦相應品種。
