客戶端
2012/2/8 14:13
四川吃不到的臺式川菜--五更腸旺
五更腸旺，原名五更昌旺，是道可以討個吉利的年菜，吃了讓你旺過一整年~
五更即是五更爐，就是現在的小火鍋了。古代便有五更雞，以前的公子哥讀書到半夜肚子餓了，于是煮點兒清粥小菜做宵夜，取“三更燈火五更雞”之意，所以以前這種小火鍋也叫五更雞。現在的小爐子大多用固體酒精，老炭爐幾乎已覓不到蹤影，偶爾幾家的老灶火鍋就把炭火燒鍋做為店里特色賣點~
普通的做法是用米酒與姜片先將大腸燉煮酥軟，為了吃起來更香，可以把大腸先鹵制入味~
原料：豬大腸1斤、姜片、米酒2勺、鴨血1斤、酸菜1顆。
調料：油3勺。
A、白糖1勺、八角2顆、三奈3顆、桂皮1根、橙皮1片、少許花椒、姜片、醬油1勺、米酒2勺、水3碗。
B、泡椒適量、大蒜8個、花椒1勺、姜片適量、小蔥白3根、蒜苗2根、豆瓣醬4勺、高湯600CC（可用水+雞精）、鹽少許、八角1粒。
勾芡：太白粉1勺+冷水2勺拌勻。
做法：
1、先將大腸清洗干凈。洗大腸方法 點擊
2、鍋內放少許水，加入1勺白糖，放入2粒八角，3顆三奈，1根桂皮，1片橙皮，少許花椒，姜片，炒出糖色后放入大腸，均勻上色，加入1勺醬油，3碗水及米酒，煮50分鐘左右至湯汁收干。
3、撈起大腸，切成小段。
4、備料：酸菜切小段，蒜頭切片，泡椒切斜段，蒜苗切段，鴨血切塊。
5、鍋內倒入3勺油，放入花椒，姜片，泡椒，蒜片，小蔥頭炒香。
6、加入豆瓣醬，炒制片刻。
7、加入酸菜，拌炒均勻。
8、放入大腸，鴨血，翻炒均勻。
9、加入高湯，八角，鹽（根據個人口味酌量），煮置沸騰。蓋上蓋子，改中火煮30分鐘左右。
10、加入切段后的蒜苗，勾薄芡即可。
注：
1、根據個人口味調整咸淡。
2、可用豬血，可加入其他配菜。
3、如果做小火鍋的鍋底，就不用勾芡了。
關于五更腸旺：
臺灣特有四川料理。無論是在臺灣川菜館，或是在一般的中式料理餐廳，狠多都會有「五更腸旺」這道菜，但這道菜卻是臺灣改良過的四川料理，只有在臺灣才能吃到這道「川菜」。
在中國四川，最接近「五更腸旺」的料理是「毛血旺」，毛血旺這道菜，據傳是幾十年前在重慶沙坪壩有一王姓（一說姓毛）屠夫，將每天所剩下的碎肉丟棄，但他的媳婦張氏覺得可惜，於是將配上豬骨加豌豆熬成的湯，加入碎肉、豬肺片、肥腸，放入老薑、花椒、料酒用小火煨製，當街便擺攤賣起雜碎湯。后來張氏更在雜碎湯裡直接放入鮮生豬血旺（即豬血，因色紅而加一旺字），發現血旺越煮越嫩，味道更鮮，於是取名「毛血旺」。
而臺灣的「五更腸旺」，用的是鴨血、花椒粒、大腸頭、豆瓣醬、酸菜、蒜末，配方不盡相同，意思更大大不同，「五更腸旺」會取名為「五更」，乃指半夜叁至五點的時候，在跨年夜更有一路旺到隔年的意思，是道年節的吉祥菜。也有一說是因為鍋子看起來像入夜后點的火爐，所以叫做「五更爐」，而「腸子」則跟長長久久的「長」同音，所以越吃越「旺」，就這樣，「五更腸旺」便成了臺灣有名的「川菜」料理。只是在四川吃不到，反而要來臺灣才能吃到這道「五更腸旺」的四川菜。
