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2012/2/8 14:12
夏末秋初醒胃的好菜：紫蘇燜鴨
每年這時節，天氣悶熱，今年尤甚。冬瓜煲鴨這道老火靚湯還是粵人喜愛的家常大湯。夏收前后，是“旱禾鴨”上市季節，旱禾鴨肥嫩鮮美，是煮紫蘇鴨的好時候。
原料：
鴨肉、姜蔥、紫蘇、大蒜。
調料：
柱侯醬、白醋、白酒、糖、油。
做法：
1、把鴨子切片，飛水后用姜、蒜、白酒腌制一下，劈掉臊味。
2、燒熱油鑊，爆香姜和蒜頭后放入紫蘇炒香。再放入鴨肉炒香。
3、調味后，加入適量水將鴨塊燜熟20分鐘，最后勾芡便可上桌食用。
南方人對鴨子怎么也沒有對雞的熱情高。無雞不成宴，雞最簡單也最復雜的做法是白切雞。鴨子呢，概是因為一陣腥臊味，只有拿來紅燒，少見白切。我的家鄉吃白切雞，也吃白切鴨。但那鴨子必須是養得極好的，吃飼料的圈養的鴨子，白切了也不好吃。
單從做法來看，可以看出南方人對雞的偏愛。比如各大食肆有“鮑汁雞腳”，但鮮有“鮑汁鴨腳”。最多來一道“蠔油鴨腳”，仿佛是對鴨子也有個交代啦。這道 “蠔油鴨腳”，能襯得出廣式廚師的廚藝高超來，據說是不僅能烹調出鮑、參、翅、肚等名貴菜式，而且可以善于以各種粗料，通過精工細作，烹調出許多價廉物美的菜品來。“蠔油鴨腳”是例子。
