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2012/2/8 14:07
注：
1、關于放鹽。因為瘦肉在腌制過程中已經放過鹽了，所以炒制五花肉和青椒時可以先放鹽，之后就不用再加鹽了。
2、既然大廚說瘦肉只需炒半分鐘左右，所以，為了安全起見，瘦肉還是稍稍切薄一點，這樣易熟，而且俺自己是炒了一分鐘，其實肉也很嫩。
3、因為尋不到龍牌醬油，嘿嘿，腌肉時就放了點蒸魚豉油，我想，和香菇老抽兌著應該也不錯吧！
烹制出大廚級別的“農家小炒肉”的5要點：
1、關于選肉。自己之前在家炒時都是選用的純瘦肉，其實，按照大廚的做法，最好是五花肉和瘦肉各半，這樣出來的成品才會口感豐富，“肥中有瘦，瘦中有肥，你中有我，我中有你”（這句俺自己瞎編的哈），不會像純瘦肉吃起來比較柴。
2、還是選肉。五花肉要選帶皮的，分層明顯的，肉質呈新鮮的粉紅色（這就是俺為啥上菜市場去買，而不是超市，菜市場的肉一般都新鮮些，而且要哪塊割哪塊，不像超市大都是打包好的）；瘦肉最好用豬前腿的瘦肉，不必用里脊肉，豬腿肉更有味道，更有嚼頭。
3、關于辣椒。最好選用身型比較瘦小的湖南尖椒，口感比較辣，而那種比較大的尖椒，所含水分太多，炒出來的菜會水汪汪的，那就失去了“農家菜”油潤和干松的特有味道了。
4、關于肉的處理和下鍋時機。瘦肉切好后，要先腌制幾分鐘（不必太長時間），在最后將瘦肉下鍋炒半分鐘至一分鐘即可出鍋，這樣處理的瘦肉比較鮮嫩，和焦香的五花肉形成口感上的鮮明對比。
5、關于醬油。據大廚說，湖南廚師的御用法寶就是湖南產的“龍牌醬油”，很多傳統湖南菜都會用到。但俺是尋不到此寶貝了，有找到的筒子可以一試哈！
