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2012/2/8 14:04
魚是越新鮮越好么—白汁鱖魚
大家都知道，一道色香味俱全的菜肴，除了煮婦的烹飪技藝之外，原材料的好壞會直接影響到菜肴的品相和口味。如果沒有好的原材料，煮婦的烹飪水平再高，也是無法保證菜肴質量的。因此正確選擇各種原材料，是做出美味可口，營養豐富，衛生健康菜肴的首要條件。
一般情況下，原料的新鮮度是鑒定原料品質的基本標準。新鮮的原料最大限度地保持了其本身的營養價值，叢外觀看應該是水分充足，質地飽滿挺拔，富有彈性和韌性。
但是否所有的食材都是越新鮮越好呢？烹飪班的老師告訴我們：非也！包括雞鴨魚肉在內，這些食材在剛宰殺后，肉身往往會有個僵硬過程，如果馬上拿來烹飪，蛋白質容易凝固，肉質就會比較硬，味道也不鮮美。所以最好等上幾小時，肉質回軟后才開始燒煮，這時的口味才最鮮嫩。而在我以往的概念中，總是認為剛宰殺的最好，特別是活魚，有時還特意等要下鍋了，才匆匆去菜場買來，宰殺后洗凈馬上下鍋烹煮。原來這是錯誤的呀！
原料：
鱖魚、茭白、青豆、火腿、蔥姜、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、水淀粉、豬油。
做法：
1、將魚宰殺剖腹去腮、內臟后洗凈，，入冰箱冷藏3-4小時；
2、茭白去殼切丁入情水煮開焯去草酸，青豆也入開水焯一下；
3、火腿切丁，姜切絲，蔥切段；
4、把魚放在8-9成熱的清水里稍燙一下，然后用刀輕輕刮去于表面的黑膜及粘液；
5、在魚背肉厚的部位，用刀劃花刀；
6、炒鍋燒熱后加油燒熱，下蔥姜稍許煸香，下魚兩面稍煎，烹入料酒去腥；
7、加開水大火燒開，轉中火煮至魚眼突出湯汁變白；
8、將魚小心盛出裝盤，湯倒入另一個碗備用；
9、炒鍋另起少許油，下茭白丁、火腿丁、青豆略炒，倒入備用魚湯；
10、加鹽、胡椒粉、雞精調味后大火收汁，水淀粉勾薄芡，淋少許豬油（香油也可）；
11、出鍋淋在魚身上，撒上蔥花即可。
