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2012/2/8 13:21
下面就給大家說說俺我的“金牌老鹵”啦，這個配方是在眾多配方的基礎上不斷更新總結得出的，簡單但也是百戰百勝的，希望和俺一樣貪吃又怕麻煩的筒子注意聽好啦：
一：香料：依次是花椒，八角，桂皮，香葉，干辣椒，冰糖(都是超市極易買到的材料)；
注意事項：
1、其中桂皮千萬不要用西人超市的肉桂皮，兩者長的一樣，但用起來是不一樣滴；
2、一定要用冰糖而不是別的什么糖，為的是讓肉色看起來亮亮的上色更漂亮，也能使鹵味味道更好。
二：好鹵的關鍵還有醬油，其中老抽是上色的，生抽是增味的，通常老抽的用量比生抽少，俺經常用的珠江橋牌吧，味道很香的說（似乎有做廣告的嫌疑哈）
三：第三樣就更簡單了，沒有拍照片，都是每個家庭廚房都有的東西：
1、蔥一根，蒜3瓣，姜一塊；2、陳醋2湯匙，料酒3湯匙
材料準備好了，那就開始吧！今天就以豬蹄為例。
一：先將豬蹄放入冷水鍋中煮3分鐘并撇凈浮沫，然后將滾燙的豬蹄迅速放入冰水里靜置5分鐘取出洗凈，這樣豬蹄經過熱脹冷縮不僅皮變得很Q，而且久煮而不易爛皮；
二:鍋里加油放入花椒，八角，辣椒，姜蒜，等聞到香味的時候倒入豬蹄，這時加入料酒去去腥味，然后加入3勺生抽2勺老抽和冰糖。現在要不停的翻炒，火也要調為中火，因為冰糖融化的時候可能會糊。等3-4分鐘的時候就可以看見豬蹄外面包裹了一層亮亮的漂亮的醬色，這就叫上色；
三：將二放入高壓鍋內，喜歡的話可以同時放入煮熟的雞蛋和生的花生米，一次性加水漫過鍋內的材料放入整根的蔥。這時就可以調味了，再放入適量的老抽直到看到你喜歡的顏色，接著放入適量的生抽，嘗嘗鹵汁比平時炒菜的口味稍咸一點點就好了，喜歡吃甜一點的就再放一點冰糖，最后高壓20分鐘（喜歡皮Q一些的15分也行）。
煮好了就可以開動了！！這時候花生和豬蹄已經很好吃了，個人感覺再把雞蛋放在鹵汁里泡一兩天更好吃，放過夜的話要重新煮開但不要揭蓋子，但如果天氣太熱還是放冰箱安全些。
老鹵汁的儲藏：
其實鹵汁是越老越香的，因為鹵汁經過多次煮制食物和調換香料，其中可溶性蛋白質及呈味成分越來越多，從而變成滋味濃厚的老鹵。為保存老鹵的質量保持湯味醇厚，每次鹵完東西后要用一個過濾網把里面的固體物質濾出干凈，再燒滾一次晾涼存入冰箱冷凍室儲存。等到想鹵的時候再拿出來加些醬油，姜蒜，香料和冰糖就行了，當然還有水啊！如此這樣幾次后你就會驚喜地發現你的老鹵汁越來醇越來越香，鹵東西對于你就會變得超級簡單了！
友情提示：
1、用砂鍋鹵當然是更好的，但是費時又費力，而且砂鍋往往不能一下子放入很多東西一起鹵。因為各種材料一起鹵不僅可以吸收彼此的味道而且節約能源。
2、切記所有的肉類鹵之前一定要先飛水，洗凈。鹵雞鴨腎高壓鍋10分鐘；鹵牛肉高壓鍋15-20分鐘；鹵牛筋高壓鍋30-35分鐘……（各家的鍋和爐子的火力都不盡相同，此時間是指聽到上大氣后所用的時間，僅供參考）。
3、若發現老鹵汁因儲存不當而產生異味時，一定要棄之不用，因為身體比嘴還是更重要滴。
4、高壓鍋的使用安全性大家還是要注意滴。
希望你也能變成一個出色的“金牌老鹵”！！Enjoyyourmeal.
