2012/2/8 13:04

大菜的創(chuàng)意廚房 blog

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小煎雞的關(guān)鍵在于芡汁，糖醋味道是甜一點(diǎn)、酸一點(diǎn)？芡汁是薄一點(diǎn)、厚一點(diǎn)？差之毫厘，則味別千里啊！

這道菜屬于川菜中的“魚(yú)香”味型，主要用泡辣椒烹制出酸甜適中的口味來(lái)，糖醋不能多，不然會(huì)蓋住泡椒的味道。“魚(yú)香”味型的頭牌當(dāng)屬“魚(yú)香肉絲”，這個(gè)幾乎可以作為選拔川廚標(biāo)準(zhǔn)的菜肴，一直是我心中至難至艱的菜。刀功、火候、口味的把握，缺一不可，短短幾分鐘，水平盡顯。

其實(shí)要炒出一盤(pán)活色生香、口味鮮香的魚(yú)香肉絲，光有好手藝還不夠，一盤(pán)老道精彩的菜之前得有無(wú)數(shù)失敗的經(jīng)歷。雖然菜譜上已經(jīng)明確表明了各味佐料的精確分量，但地球人都知道，做中餐的人有幾個(gè)會(huì)拿著廚房稱(chēng)一樣樣稱(chēng)的？還不是個(gè)大概齊，可就在這大概齊之間決出功力來(lái)。看廚房掌勺的大師父，鍋勺紛飛間憑著感覺(jué)蒯的油鹽醬醋，最后的味道讓人吃著這么舒服。所以，得歷經(jīng)失敗有過(guò)經(jīng)驗(yàn)，才能把握好這五味雜陳中的乾坤。

小煎雞對(duì)刀功要求不高，材料大塊對(duì)芡汁要求也不高，算是一個(gè)“魚(yú)香”味型的入門(mén)級(jí)菜肴吧！

弟子我才疏學(xué)淺、武功粗糙內(nèi)力淺薄，先勉強(qiáng)炮制個(gè)入門(mén)小菜，待日后神功練成，再炒制那至尊無(wú)敵之“魚(yú)香肉絲”獻(xiàn)與各位品嘗啊！

小煎雞：

材料：

雞腿肉200克

青椒1只、紅椒1只、口蘑5只（傳統(tǒng)的小煎雞用萵筍100克）

蔥25克、泡辣椒25克、蒜10克、姜片10克、料酒10克、鹽適量、生抽20克、糖1克、醋1克、肉湯（沒(méi)有就用清水吧）25克、濕淀粉25克、油適量