2012/2/8 13:02

原料：

水發(fā)玉結(jié)魚(yú)翅2000克、精鹽8克、味精2.5克、干貝50克、胡椒鹽1克、肥母雞肉1500克、蔥結(jié)50克、豬肘肉1000克、姜片50克、紹酒150克、熟雞油25克。

做法：

1、將雞宰殺去凈毛，開(kāi)膛去內(nèi)臟洗凈，砍成大塊，豬肘肉刮洗干凈后砍成塊，一起下入開(kāi)水鍋內(nèi)煮過(guò)撈出，用清水洗凈血沫。蔥、姜拍破。干貝掰去邊上老筋，洗凈后放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發(fā)待用。

2、取大瓦缽一只，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚(yú)翅。用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒開(kāi)后移到小火煨約半小時(shí)。從鍋內(nèi)取出魚(yú)翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結(jié)、姜片、重新產(chǎn)入魚(yú)翅、雞塊，再加入干貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤(pán)蓋上，在旺火上燒開(kāi)，再移至小火上煨約4小時(shí)，直至魚(yú)翅軟爛、濃香、柔軟。然后離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚(yú)翅從白布中取出，擺放盤(pán)中。

3、在炒鍋內(nèi)放入熟雞油，燒至八成熱，倒入大瓦缽內(nèi)的原湯，放入味精，燒開(kāi)成濃汁，澆在魚(yú)翅上，撒上胡椒粉淋雞油即成。

關(guān)鍵：

1、魚(yú)翅選用玉結(jié)魚(yú)翅，玉結(jié)魚(yú)翅是魚(yú)翅中的上品。水發(fā)時(shí)將干魚(yú)翅沿翅尖剪去邊須，下冷水鍋燒開(kāi)后離火，靜置數(shù)小時(shí)，待水涼后，將魚(yú)翅撈入盛有清水的木盆內(nèi)，用刀刮去沙粒和污跡，漂洗干凈。鍋內(nèi)墊上竹箅，放入魚(yú)翅和清水，上面壓蓋鐵箅子，上火煮開(kāi)后離火，漲泡數(shù)小時(shí)，撈入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干凈，逐個(gè)整齊放在鍋內(nèi)的竹箅上，換清水煮開(kāi)離火，加蓋漲泡數(shù)小時(shí)即成。

2．煨制注意掌握火候，長(zhǎng)時(shí)間煨制4小時(shí)左右，使味汁逐漸滲入主料。檢驗(yàn)的方法是：用筷子挾翅針的中間，兩頭下垂即可。