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2012/2/8 14:44
水晶蝦仁是上海的一道名菜，鮮明透亮，而且軟中帶脆，只只Q彈滑嫩，這道菜的主料蝦仁，是用大的河蝦仁來做的。
不過不好意思哈，我今天上的這個只能算偽版的。年菜系列還整個偽版的出來，實在是因為快過年了，家里的海產品來不及消耗，所以我把海蝦仁用水晶蝦仁的做法做了個偽版的水晶蝦仁。
不過我感覺這次用海蝦做出來的效果也還不錯，至少是做到了Q、滑、彈牙，蝦仁比較光潔，晶瑩，肉質脆嫩，咸鮮適口。
當然年夜飯的時候要做這個菜的話，還是建議你們用大的新鮮河蝦仁來做，比較正宗，味道會更贊。
水晶蝦仁
原料：
新鮮河蝦仁（我這里用的是海蝦仁）、雞蛋清、鹽、料酒、味精、淀粉、小蘇打粉少許。
做法：
1、蝦仁用清水浸泡漂洗干凈，撈出攤在陰涼通風處瀝干水分。
2、用干凈的布把蝦仁表面的水分吸干。
3、蝦仁用鹽、料酒、味精、淀粉、雞蛋清、一點點小蘇打粉充分拌勻后，加入一湯匙生的色拉油拌勻，用保鮮膜蓋好，入冰箱2～4小時漲發。
4、鍋中倒入色拉油，燒至六成熱的時候，放入漲發好的蝦仁迅速滑散，至蝦仁變色撈出瀝油。
5、用高湯（沒有就用清水加精），加少許鹽和淀粉調勻成調味芡汁。鍋中油倒出，開火，倒入滑過油的蝦仁，倒入調味芡汁翻勻出鍋。
一點小羅嗦：
A、滑過蝦仁的油，兩三天內可用來炒蔬菜。
B、雞蛋清不要放太多，否則蝦仁表面就沒那么干凈了。我這里之用了大概三分之一個蛋清。
C、如果原料用的是新鮮的河蝦仁，可以不放料酒。
D、小蘇打的量要控制好，一小撮就夠了，不要放太多，否則影響成品的口味。
