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2012/2/8 14:07
湖北經(jīng)典傳統(tǒng)宴客菜--魚糕
原料：青魚1尾(3000克)、豬肥膘肉500克。
調(diào)料：精鹽50克、姜水1000克、蔥白末20克、味精5克、綠豆淀粉250克、雞蛋10個、胡椒粉5克。
做法：
1、將青魚宰殺洗凈，從背部剖開，剔去脊骨和胸刺，從尾部下刀推去魚皮，從兩片魚肉上片取白色魚肉，用刀排剁成茸；豬肥膘肉切丁。
2、將魚茸放入盆內(nèi)，取10個蛋清用筷子打散加入到魚茸中攪拌均勻，分?jǐn)?shù)次加入姜水順一個方向攪拌呈粥狀，加入蔥白末、淀粉攪拌，再放入精鹽、味精、胡椒粉，攪拌至魚茸粘稠上勁，放入肥膘肉丁，一起攪拌成魚茸糊。
3、將蒸籠鋪上濕紗布，倒入魚茸糊用刀抹平(厚3cm)，蓋上籠蓋，用旺火沸水蒸30分鐘，揭開籠蓋，用干凈紗布搌干魚糕表面水氣，將雞蛋黃均勻地抹在魚糕表面，蓋上籠蓋，繼續(xù)蒸五分鐘取出，冷后翻到在案板上，用刀順長改切成6cm寬、4cm厚(魚糕蒸熟要比生胚厚)的魚糕坯，即可加工各式魚糕菜肴。
做法要點(diǎn)：
1、在加工魚糕前最好選用背肌發(fā)達(dá)、肉質(zhì)厚實(shí)、細(xì)嫩、潔白、刺少的青魚、草魚、魚肉。宰殺魚后一定要洗凈血污。如是死魚，最好將魚肉剔下用清水多漂洗幾次。豬肥膘選背部肥肉最好。雞蛋最好選用新鮮的土雞蛋。淀粉應(yīng)是潔白、有光澤、無顆粒、無雜的綠豆淀粉或玉米淀粉。
2、剔起魚肉時要把魚肉(又稱魚紅)剔干凈，魚紅留作它用。
3、魚肉加工成茸要用肉皮墊在砧板上排剁，以免剁起木屑。
4、攪拌時一定要順一個方向旋轉(zhuǎn)，加入姜水時不能一次加入太多，以免傷水。一定要水加足后，才能加入精鹽攪拌至魚茸粘稠、有勁、有光澤（用手?jǐn)D一個魚丸放入清水中能浮起），即可加入肥肉攪拌（冬季肥肉可適量多加，夏季應(yīng)少加肥肉）。
5、蒸制時一定要旺火沸水蒸，前30分鐘中途不能揭開籠蓋，以免蒸不熟。
魚糕菜并無定式，有直接蒸好，切片裝盤即可，也可以隨意再做出很多魚糕菜，比如：
1、會做些“冒子”澆在上面，最簡單的有用簡單調(diào)料勾芡淋在上面，吃起來更滑嫩。
2、最常見的是，用黑木耳，黃花菜，肉絲，蔥花等加調(diào)料，用濕淀粉勾芡淋在魚糕片上。
3、有在喜宴上用海參、鵪鶉蛋，魷魚卷，魚丸，玉蘭片等加上魚糕一起燴炒，勾芡，制成“全家福”。
不過怎么吃完全在于你自己，我覺得魚糕蒸好后，直接用手拿著已很好吃嘍！
注：
1、魚一定要新鮮，去污要干凈，把血水多漂洗幾次。
2、剁魚肉和豬肥肉時，要有耐心，成茸狀，這樣做出來的魚糕看不到肉粒，口感細(xì)膩。
3、攪拌魚肉是個力氣活，一定要攪拌起勁，這樣魚糕吃起來有韌性，對折不斷。
魚糕，又名百合糕，俗稱荊州花糕，“頭子”菜．作為荊州的八大名肴其歷史源遠(yuǎn)流長，相傳為舜帝妃子女英所創(chuàng)。傳說舜帝攜女英、娥皇二妃南巡柴桑（湘地），經(jīng)過荊州時，因路途勞累，娥皇染疾不思茶飯，唯欲吃魚而厭其刺，于是善良的女英結(jié)合當(dāng)?shù)匾粷O民的指導(dǎo)，融入自己的廚藝，蒸成魚肉糕，娥皇吃后，病情迅速好轉(zhuǎn)，舜帝知情后對魚肉糕大加贊賞。魚肉糕因此在荊楚一帶廣為流傳，春秋戰(zhàn)國時開始成為楚宮庭頭道菜，直到清朝，仍是一道宮廷菜，據(jù)說乾隆嘗過荊州花糕后脫口而詠：食魚不見魚，可人百合糕。百合糕因此而得名。“頭子”的來歷，據(jù)史料記載，始為官名。至北宋政和二年(公元1112年)，此菜作為當(dāng)時舉行的“頭魚宴”的名菜之一。南宋末年，荊州各縣廣為流傳，權(quán)貴宴請賓客，都把魚糕作為宴席主菜。至清朝時期，凡達(dá)官貴人和有錢者婚喪嫁娶、喜慶宴會，都須烹制魚糕以宴賓客。現(xiàn)在，荊州的周邊縣市，人們宴請已形成“無糕不成席”的局面。魚糕晶瑩潔白，軟嫩鮮香，有韌性，對折不斷。
