2012/2/8 13:59

微涼起天末blog

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賽“腌篤鮮”之咸肉煮菜根

蘇幫菜中傳統春菜，腌篤鮮，三個字都各有所指，“腌”指腌制過的咸豬腿肉，“鮮”指鮮的五花肉，“篤”是象聲詞，意指小火慢燉。咸鮮相搭，配上時令之春筍，此湯必定清鮮而滋味豐富。

粵地的老火湯取料豐富，但燉法簡單，那個女人不會燉湯？因為簡單，只需要時間就會來火候。不過，腌篤鮮和老火湯一樣，都需要在湯品燉制過程撇去浮沫，讓湯水清澈與純凈。

文人常用“典雅公子”形容蘇粵菜，以“名士”喻川湘菜。

粵式老火湯因為用料變化多端，但取其湯色厚而不濁，口感純而不膩。如一道豬肚胡椒湯，豬肚的鮮和胡椒的辣融合在一起，仿佛曾文正公所論的文學風格中的“雄直”，黃河千曲，其體仍直，山勢如龍，轉換無跡。

腌篤鮮，給人感覺是一個“適”字，時鮮與咸鮮共燉，與小火煨之，心境兩閑，無營無待，很意合蘇人的小橋流水，儂聲燕語之態。

雄直者氣勢浩瀚，陰柔者韻味深美，大抵都可以從中得到大自在？

您要幸福還是糖。我覺得喝腌篤鮮很美。

我有一道賽過腌篤鮮的時令湯菜，取腌篤鮮中的不失其麗，給人的感覺是青春大澤，萬卉初葩……無論是視覺還是心理安慰。很簡單，只是腌制過的咸肉煮菜頭而已。

菜根香吧。這是我的得意事。

原料：

腌制過的咸豬肉、鮮豬肉、大種芥菜頭、冬菇等調味料等。