2012/2/8 13:38

原料：

凈鮮墨魚（烏賊，去頭）500克、水發香菇5朵、熟冬筍25克、青椒25克、紅蘿卜25克、蔥白2根。

調配料：

鴨蛋1個、味精、精鹽適量、濕淀粉15克、姜汁、香油少許、上湯50克、花生油500克（耗50克）。

做法：

1、砧板（案板）上鋪豬肉皮（皮朝下，里朝上，能蓋滿砧板即可），將鮮墨魚放在豬皮上用刀背剁成泥，放入小盆，加姜汁、適量精鹽、味精（相當總量的1/2）、鴨蛋清拌勻，用手朝一個方向攪成有韌性的魚漿。

2、用五個手指抓緊將魚漿擠出一個個珠形小扣子，置溫水鍋中，用小火煮至水沸，小魚扣浮上水面時撈出待用。香菇、冬筍、青椒、紅蘿卜切成和魚扣大小相似的菱形片，焯水，蔥白分段待用。

3、炒鍋置旺火上，下花生油燒八成熱時將魚扣下鍋過油片刻、倒入漏勺。留余油，放入蔥白和燁過水的香菇、冬筍、青椒片，炒幾下，再加上魚扣。然后依次加入上湯、精鹽、味精、香油調味后，用濕淀粉勾薄熒，起鍋裝盤。

特點：

味鮮美，質嫩且有彈性，形似雪白珍珠扣，青、黃、黑色點綴其中，美不勝收。

制作關鍵：

剁魚漿時一定要剁爛成泥，剔凈筋膜等雜質。然后順一個方向攪成有韌性的漿；案板鋪豬皮目的是保持魚漿潔凈，不致有木屑等污垢。若用塑料案板，則不需鋪豬皮。