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2012/2/8 13:21
下面就給大家說(shuō)說(shuō)俺我的“金牌老鹵”啦，這個(gè)配方是在眾多配方的基礎(chǔ)上不斷更新總結(jié)得出的，簡(jiǎn)單但也是百戰(zhàn)百勝的，希望和俺一樣貪吃又怕麻煩的筒子注意聽(tīng)好啦：
一：香料：依次是花椒，八角，桂皮，香葉，干辣椒，冰糖(都是超市極易買(mǎi)到的材料)；
注意事項(xiàng)：
1、其中桂皮千萬(wàn)不要用西人超市的肉桂皮，兩者長(zhǎng)的一樣，但用起來(lái)是不一樣滴；
2、一定要用冰糖而不是別的什么糖，為的是讓肉色看起來(lái)亮亮的上色更漂亮，也能使鹵味味道更好。
二：好鹵的關(guān)鍵還有醬油，其中老抽是上色的，生抽是增味的，通常老抽的用量比生抽少，俺經(jīng)常用的珠江橋牌吧，味道很香的說(shuō)（似乎有做廣告的嫌疑哈）
三：第三樣就更簡(jiǎn)單了，沒(méi)有拍照片，都是每個(gè)家庭廚房都有的東西：
1、蔥一根，蒜3瓣，姜一塊；2、陳醋2湯匙，料酒3湯匙
材料準(zhǔn)備好了，那就開(kāi)始吧！今天就以豬蹄為例。
一：先將豬蹄放入冷水鍋中煮3分鐘并撇凈浮沫，然后將滾燙的豬蹄迅速放入冰水里靜置5分鐘取出洗凈，這樣豬蹄經(jīng)過(guò)熱脹冷縮不僅皮變得很Q，而且久煮而不易爛皮；
二:鍋里加油放入花椒，八角，辣椒，姜蒜，等聞到香味的時(shí)候倒入豬蹄，這時(shí)加入料酒去去腥味，然后加入3勺生抽2勺老抽和冰糖。現(xiàn)在要不停的翻炒，火也要調(diào)為中火，因?yàn)楸侨诨臅r(shí)候可能會(huì)糊。等3-4分鐘的時(shí)候就可以看見(jiàn)豬蹄外面包裹了一層亮亮的漂亮的醬色，這就叫上色；
三：將二放入高壓鍋內(nèi)，喜歡的話可以同時(shí)放入煮熟的雞蛋和生的花生米，一次性加水漫過(guò)鍋內(nèi)的材料放入整根的蔥。這時(shí)就可以調(diào)味了，再放入適量的老抽直到看到你喜歡的顏色，接著放入適量的生抽，嘗嘗鹵汁比平時(shí)炒菜的口味稍咸一點(diǎn)點(diǎn)就好了，喜歡吃甜一點(diǎn)的就再放一點(diǎn)冰糖，最后高壓20分鐘（喜歡皮Q一些的15分也行）。
煮好了就可以開(kāi)動(dòng)了！！這時(shí)候花生和豬蹄已經(jīng)很好吃了，個(gè)人感覺(jué)再把雞蛋放在鹵汁里泡一兩天更好吃，放過(guò)夜的話要重新煮開(kāi)但不要揭蓋子，但如果天氣太熱還是放冰箱安全些。
老鹵汁的儲(chǔ)藏：
其實(shí)鹵汁是越老越香的，因?yàn)辂u汁經(jīng)過(guò)多次煮制食物和調(diào)換香料，其中可溶性蛋白質(zhì)及呈味成分越來(lái)越多，從而變成滋味濃厚的老鹵。為保存老鹵的質(zhì)量保持湯味醇厚，每次鹵完?yáng)|西后要用一個(gè)過(guò)濾網(wǎng)把里面的固體物質(zhì)濾出干凈，再燒滾一次晾涼存入冰箱冷凍室儲(chǔ)存。等到想鹵的時(shí)候再拿出來(lái)加些醬油，姜蒜，香料和冰糖就行了，當(dāng)然還有水啊！如此這樣幾次后你就會(huì)驚喜地發(fā)現(xiàn)你的老鹵汁越來(lái)醇越來(lái)越香，鹵東西對(duì)于你就會(huì)變得超級(jí)簡(jiǎn)單了！
友情提示：
1、用砂鍋鹵當(dāng)然是更好的，但是費(fèi)時(shí)又費(fèi)力，而且砂鍋往往不能一下子放入很多東西一起鹵。因?yàn)楦鞣N材料一起鹵不僅可以吸收彼此的味道而且節(jié)約能源。
2、切記所有的肉類(lèi)鹵之前一定要先飛水，洗凈。鹵雞鴨腎高壓鍋10分鐘；鹵牛肉高壓鍋15-20分鐘；鹵牛筋高壓鍋30-35分鐘……（各家的鍋和爐子的火力都不盡相同，此時(shí)間是指聽(tīng)到上大氣后所用的時(shí)間，僅供參考）。
3、若發(fā)現(xiàn)老鹵汁因儲(chǔ)存不當(dāng)而產(chǎn)生異味時(shí)，一定要棄之不用，因?yàn)樯眢w比嘴還是更重要滴。
4、高壓鍋的使用安全性大家還是要注意滴。
希望你也能變成一個(gè)出色的“金牌老鹵”！！Enjoyyourmeal.
