2012/2/8 13:03

大菜的創(chuàng)意廚房 blog

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水煮是川菜一種特殊的做法，隨著水煮魚(yú)的全國(guó)性風(fēng)靡，人們逐漸接受和喜歡甚至迷戀上這種做法。

水煮簡(jiǎn)言之就是：豆瓣醬湯煮肉再澆熱油。在很多年以前，川菜還沒(méi)有像如今這么普及的時(shí)候，很多人對(duì)“水煮肉”懷著異樣的情緒，不止一個(gè)人對(duì)我說(shuō)過(guò)：“我以為水煮肉是白水煮肉呢！”

在這個(gè)名字上，四川人的確是玩了一票文字游戲，雖然這肉的確是“水”煮熟的。后來(lái)在北京被發(fā)揚(yáng)光大的“水煮魚(yú)”油的成分越來(lái)越多，直接變成油煮魚(yú)了。再后來(lái)出了一本很火的書(shū)《水煮三國(guó)》，借三國(guó)的故事比喻當(dāng)今的企業(yè)管理。

我一直想這書(shū)不叫“大話(huà)三國(guó)”、“麻辣三國(guó)”，為什么叫“水煮三國(guó)”？其實(shí)這書(shū)是拿三國(guó)人物故事說(shuō)事，看似東拉西扯，其實(shí)說(shuō)的還都是正事。

劉備是“長(zhǎng)江國(guó)際工商管理大學(xué)”高才生、董卓辦“奇妙保健品有限公司”這多少有點(diǎn)解構(gòu)主義的意思，就如同“水煮”一樣，是對(duì)人們傳統(tǒng)思維方式的一種解構(gòu)，所以“大話(huà)三國(guó)”、“麻辣三國(guó)”都不如“水煮三國(guó)”來(lái)的貼切。

解構(gòu)主義是上世紀(jì)60年代始于法國(guó)的一種哲學(xué)思想，倡導(dǎo)打破現(xiàn)有的單元化秩序，也包括打破人意識(shí)上的秩序，包括接受習(xí)慣、思維習(xí)慣等。

其實(shí)川菜中有很多具有解構(gòu)主義特征的元素，比如菜名，“水煮”是對(duì)人傳統(tǒng)思維的一種解構(gòu)，誰(shuí)說(shuō)一定是白水煮呢？還有“開(kāi)水白菜”，你真以為是開(kāi)水嗎？那可是好幾只雞吊出來(lái)的高湯啊！

哦，遠(yuǎn)在上世紀(jì)60年代之前，四川人就開(kāi)始解構(gòu)了，不過(guò)我們不知道那叫解構(gòu)，我們管那叫大白話(huà)。

水煮肉片：

這個(gè)看似復(fù)雜的菜，其實(shí)很簡(jiǎn)單易做的，對(duì)火候、刀工都沒(méi)有太高的要求，只需要注意幾個(gè)細(xì)節(jié)，就能做出讓人驚艷的水煮肉片來(lái)！

材料：

豬肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他時(shí)令蔬菜，在四川通常使用萵筍）200克

郫縣豆瓣50克（3湯匙）、料酒25克（1.5湯匙）、淀粉25克（1.5湯匙）、鹽2克（約1/2茶匙）、雞精少量、干辣椒10克、花椒20粒、蔥適量、肉湯400克、油100克、醬油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）

做法：

1、將瘦肉切成約5厘米長(zhǎng)、2.5；厘米寬、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用嚴(yán)格衡量，總之薄一些會(huì)比較好），如果覺(jué)得不好切，可以將肉放入冷凍室稍?xún)觯庥行┯矔r(shí)切片，用淀粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻稍腌待用。

2、白菜洗凈，葉用手撕成大片，白菜幫子用刀斜切成薄片；蔥洗凈切成蔥段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫縣豆瓣剁碎待用；

3、炒鍋內(nèi)倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。