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2013/11/3 09:24
有時候，會突然很想念某種留存在記憶深處的某種食物，吃不到會抓心繞肺地難受。就比如海南雞飯，最近就老在腦海里轉悠，揮之不去。
海南雞飯，就是白切雞搭配用雞油和煮雞湯烹制的米飯。冠以海南之名當然是因為起源于海南，也稱為文昌雞飯。是以海南當地的文昌雞，用白切雞做法，烹煮至九成熟，以保持肉質嫩滑，浸入冰水冷卻，使其雞皮和雞肉之間有一層透明的凝脂，通常佐以黑醬油及蒜茸辣椒醬最為美味。海南雞飯中的飯也是非常重要的角色，絕對不是一碗簡單的白飯。優質大米加入了滋潤的雞油，用之前的煮雞湯烹煮出來，成為雞油香飯，噴香撲鼻。早年下南洋的淘金客們，將這個菜式帶到了馬來西亞、新加坡、泰國和香港等地，從而在異地發揚光大！
海南雞飯當然離不了雞，正宗海南雞飯應該使用當地的文昌雞作為原料，制成的白切雞才雞嫩皮黃，滋味鮮美。但對于喜歡海南雞飯的外地人來說，要在自己的所在地買到一只文昌雞卻是有點困難。我為了這個海南雞飯，也經過了千尋萬覓，才好不容易在某網站上找到了海南文昌雞。并且在微博上征詢了各路高手們，做海南雞飯的經驗，終于搗鼓出一份偽正宗的海南雞飯來。經過家里那兩張挑剔的嘴鑒定后，認為此雞鮮嫩多汁，此飯鮮香可口，必須再接再厲，繼續發揚光大！
海南雞飯
白切雞原料：
海南文昌雞1只（1250克）香蔥5-6根、姜1塊（約10克）、鹽1小匙。
白切雞做法：
1、雞清洗干凈，切下位于腹腔下部的黃色的雞油，洗凈后可用來煉制雞油；
2、用老姜在雞的表皮和腹腔內擦一遍，并均勻地涂抹鹽后腌漬半小時；
3、取一大鍋，倒入足夠浸入文昌雞的清水，放入蔥結和姜片；
4、大火煮開鍋中的水，拎著雞頸將三黃雞浸入鍋中10秒鐘，將雞提起控水；
5、繼續大火把水燒開。再次將雞身浸入湯中30秒，然后拎起控水；
6、繼續燒開鍋中的水，將雞整只放入湯中，加蓋熄火，浸泡25分鐘；
7、取出鍋中的雞，用冷開水沖涼，放入準備好的冰水中浸泡至完全冷卻；
8、撈出冷卻后的雞，切塊裝盤即可；
9、將1小匙白砂糖放入炒鍋中用小火加熱。至發出焦糖香氣時，烹入2湯匙老抽醬油和2湯匙雞湯，煮至糖融化并變得濃稠時，裝碟作為蘸雞料；
10、老姜10克、蒜頭3瓣、指天椒2只切碎，淋入2大匙沸騰的雞湯，擠入少許檸檬汁和鹽調味后作為另一種口味的蘸雞料。
雞油飯原料：
大米250g、雞油一大塊、蒜2-3瓣、香蔥2根、姜2片、鹽適量。
雞油飯做法：
1、大米用清水淘洗干凈并控干；
2、雞油放入干凈炒鍋，加入少許水和蔥段，用小火慢慢把雞油熬成液體狀；
3、待油渣呈棕黃色時撈出不用；
4、用雞油小火煸香姜片和蒜片；
5、倒入大米略炒，再加鹽炒勻；
6、倒入電飯煲中，加雞湯。湯和米1:1；
7、煮成米飯，挑出蒜片和姜片。上桌時米飯搭配白斬雞和燙熟的青菜，配上蘸雞料即可。
友情提示：
1、蘸雞料的調配可以依據自己的口味增加或減少某些食材的用量；
2、煉制雞油時需加入少許水，這樣煉出的雞油更香，色澤更加清亮；
3、白切雞與其說是煮熟的不如說是泡熟的，將雞在滾開的水中汆燙2次，然后再放入開水中熄火浸泡25分鐘，足夠將雞泡熟而保持鮮嫩；
4、把煮好的雞先用涼水沖涼，再放入冰水中浸泡，是為了使肉質細嫩，雞皮完整而有彈性；
5、如果實在買不到文昌雞，也可以用三黃雞代替。
