2013/11/3 09:22

燙面蒸餃是我從小吃到大家常面食，豇豆餡、白蘿卜餡都是我的愛。剛出鍋的蒸餃，蘸著香醋，別提多美味了。對于北方人來說，吃“餡兒”是一件很幸福的事情。“吃餡”就是吃帶餡的面食，算是北京比如包子、餃子、餡餅、蒸餃統一都叫做“吃餡”。

那么為什么說蒸餃都說是燙面蒸餃，又為什么一定要用燙面呢？其實很簡單，燙面和面，利用沸水將面筋燙軟，部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團的硬度，蒸出來后面軟不硬，即使放涼后再吃也是一樣的。而用冷水和面就算當時和的軟，涼后也就會變硬，影響口感。

燙面用到的水并并非全部用沸水，是依所需面團的軟硬度而定，溫度可以再約65℃至100℃之間。水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟，喜歡吃勁道的就少一些熱水，喜歡吃柔軟的，可以適當多一些熱水。

燙面面團，多使用中筋面粉來制作，因為中筋以上的面粉，所含蛋白質的質和量都較多，可產生足夠的面筋作為支柱，使面食軟中帶韌，不會太過粘膩。若用低筋面粉來做，則會因面筋不夠，做出來的成品粘爛不爽。一般用刀燙面的食物大多采用煎、烙的方式，比如鍋貼、蔥油餅、餡餅、燒餅、蒸餃等。

香辣豇豆蒸餃

原料：

豇豆500g、豬肉餡200g、大蔥1根、面粉300g、熱水200ml。

調料：

白胡椒粉1g、姜粉1g、辣醬5g、鹽3g、生抽15ml、料酒15ml、辣椒油10ml、雞汁5ml。

做法：

1、肉餡選擇三分肥七分瘦比較好。

2、豇豆用熱水焯燙一下，微微變色即可撈出控干備用。

3、豬肉餡中加入姜粉、白胡椒粉、鹽、生抽、料酒順著一個方向攪拌均勻。

4、加入辣醬調味。

5、再加入雞汁調味。

6、最后放入辣椒油滋潤一下肉餡，從切末與肉餡混合拌勻。