2013/11/3 09:19

授權(quán)原創(chuàng)博客：小小計劃
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當(dāng)這款慕斯從冰箱里出來，看著它想起去年當(dāng)有些作品擺在一些專人業(yè)的面前時 ，口感認(rèn)同，但是對每款點心的規(guī)格大小外形提出嚴(yán)格要求，那些涉及到商業(yè)的商家提出一些更符合實際情況的標(biāo)準(zhǔn)  ，那時心里非常彷徨，因為家庭DIY制作所做的作品要求沒那么嚴(yán)格，唯有專業(yè)的會對作品進行嚴(yán)格的打分 ，后來又出現(xiàn)少許的一些機會。這些機會讓自己明白專業(yè)做原料商所具備的條件跟責(zé)任，這些經(jīng)歷現(xiàn)在對我而言，只不過是自己人生之路的一個引子，引領(lǐng)往專業(yè)領(lǐng)域發(fā)展。現(xiàn)在修改配方計算量跟試驗新的作品成為每天的課題 。

這款慕斯的方子來自日本書籍（配方經(jīng)過修改）此款蛋糕底是海綿蛋糕，目前做過的海綿蛋糕配方好幾款，其中鳩嶋杏仁海綿蛋糕非常好吃，還有一款是來自歡歡的日本小嶋的海綿蛋糕  ，這款海綿蛋糕原本是一款非常普通的海綿蛋糕，由于口感不是很佳被自己淘汰。于是在配方跟量上做出修改。當(dāng)然在每款作品上對蛋糕體都是有一定的要求，為了主體更加美觀實用口感佳，（這款蛋糕體若使用戚風(fēng)蛋糕體，那么成品出來有可能會塌陷一點，只有海綿蛋糕體能夠承載）。

芒果果凍原料：芒果泥76G、 細(xì)砂糖8G 、麥芽糖8G 、吉士丁片3G 、芒果肉丁35-40G。

做法：

1、將芒果取肉用攪拌機打成泥，然后加糖 、麥芽糖用小火一起煮開。

2、吉士丁片用冰水泡發(fā)10分鐘。

3、去掉水后把吉士丁片加入到溫?zé)岬拿⒐u中輕輕攪拌。

4、把剩余的芒果丁加入到（3）中混合均勻。然后倒入模具中冷凍。

海綿蛋糕原料：全蛋3個、韓國幼砂糖70G 、鐵塔黃油100G 、沙拉油 50G 、低筋面粉90G  、牛奶45G 、 法國進口葡萄糖膠25G。

做法：

1、將無鹽黃油跟色拉油混合加熱到80度，葡糖糖膠隔熱水加溫然后蓋保鮮膜上保溫備用。

2、倒入煮沸的牛奶繼續(xù)混合后過濾（過濾可以省）。

3、將全蛋加入細(xì)砂糖打發(fā)到蓬松狀態(tài)（這里的雞蛋不能是從冰箱里直接拿出來的雞蛋，必須回溫，回溫有兩種方法 ： 一個是用熱水加溫，但是要注意水溫，還有一種是直接超市買來的雞蛋，冬天雞蛋必須回溫加熱到45度左右）。然后中途倒入保溫的葡糖糖膠，繼續(xù)打發(fā)到蛋糊呈現(xiàn)細(xì)膩，低落在一分鐘不消失紋路的狀態(tài)。

4、倒入過篩兩次的低筋面粉，再倒入（2）混合均勻。