2013/11/3 09:19

授權(quán)原創(chuàng)博客：大炒勺
未經(jīng)作者許可，不得轉(zhuǎn)載或摘編——美食天下

“扁豆?fàn)F面”是過去北京人在夏季應(yīng)季的豆角上市時，最喜歡做的一道家常美食。這道面食做法很簡單，但也需要有一些小的技巧，否則燜出的面會粘糊糊不好吃。

扁豆?fàn)F面，實際就是一種蒸、燜、炒相結(jié)合的做法，假如掌握好了做起來是很快捷的。制作這道面食北京人都是使用的生面條，而南方大多使用蒸熟的面條，我認(rèn)為，還是北京人制作這道面食的方法比較快捷，其中省卻了單獨蒸面的環(huán)節(jié)，一鍋出總比蒸好后再燜要省事多了。

制作這道面食的重要環(huán)節(jié)是水量要掌握好，還有就是出鍋前的快炒。水量不要多，根據(jù)豆角的多少來加水，水能與豆角持平就行，然后把生面條鋪在豆角上，這叫做，面條下燜豆角，在豆角上蒸面可謂一舉兩得。按此方法面條5分鐘就可燜熟，在鍋中尚有少許湯汁的時候迅速進(jìn)行快炒就可以，好的燜面是很干爽的，就和炒面差不多，如你喜歡吃稍軟一些的，水量可以適當(dāng)多加一些，但炒好后也不可粘粘糊糊的，只有吃起來潤而不粘才地道，這道“扁豆?fàn)F面”做法如下。

原料：

自制機(jī)壓面條400克、四季豆260克、五花肉片80克、蒜末30克、蔥花20克、姜末10克、鮮醬油20克、老抽3克、紹酒10克、鹽3克、味精2克、烹調(diào)油20克、清水適量。

做法：

1-3、炒鍋燒熱注入少許底油下入五花肉片和蔥姜煸炒，肉片變色后倒入四季豆煸炒均勻，然后烹入紹酒炒勻。

4-7、倒入適量醬油用少許老抽調(diào)色炒勻，然后撒入少許鹽和味精調(diào)好口味。

8-9、調(diào)好味把豆角炒勻并在鍋中攤平，上面鋪上面條，面條鋪好后沿鍋邊徐徐倒入熱水，水量和豆角持平即可，但不要澆在面條上，要保持豆角和水在面條的下面，這樣可起到上蒸下燜的效果，然后蓋上鍋蓋，用中火燜制5分鐘。

10-12、燜制5分鐘后面條已熟，此時鍋中尚有少許湯汁，掀開鍋蓋迅速翻炒均勻，炒勻后撒入蒜末稍事翻炒便可出鍋，香噴噴的扁豆?fàn)F面就做好了。

燜面特點：色澤油潤、略帶蒜香、味道醇厚、面條爽滑、夏季食用、簡單味美。

溫馨提示：

1、扁豆?fàn)F面使用的水量要注意，且不可使面條浸泡在水里，否則燜出的面條會粘糊糊的就不漂亮了，口感也很差。水只是起到燜扁豆和蒸面條的作用，水多就是煮面條了，煮過的面條湯多，即便收凈湯汁效果也不好，吃起來會粘糊糊爛糊糊的。

2、制作時放些蠔油也可以，但北方的做法一般不放蠔油。調(diào)味品使用時，醬油或生抽起到調(diào)味的作用，而老抽用來調(diào)色，顏色適中不宜太深也不宜過淺。如只使用醬油調(diào)味加調(diào)色，那樣味道會比較咸。如味道合適鹽可不放，這要視個人的口味來掌握。

大炒勺的這道京味家常面食“扁豆?fàn)F面”就做好了，供朋友們參考！

原文地址： https://home.meishichina.com/space-96059-do-blog-id-337839.html