2013/11/3 09:18

授權原創博客：kiss戰女
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與西方的酸味酵頭(Sour dough)有異曲同工之處的就是中國的老面。

老面，就是已經發酵過一次的面團，它的精髓，就是把上次發過的老面加進新面團中，完成新面團時再取一小部份，成為下次的老面，如此這般一直傳承下去......同酸味酵頭一樣，保留幾十年幾百年都是可行的。

雖然現在的酵母制作快速，方便易得，但成品卻是不能和加了老面相媲美的，后者筋度高彈性好、口味雖較淡，但具有面包的特殊香味，掰開時可以看到里面組織均勻而且帶有層次，吃起來更細膩。

自己在家做面包經常會想變著花樣嘗試新口味，所以要是做饅頭或是單一種的面包，只要將老面攙進新面團中，再在新面團中留一小份做來下次做面食的老面，以此延續.......

原料：

酵頭：

高筋面粉140g、低筋面粉60g、糖16g、酵母4g、水160ml。

主面團：

高筋面粉140g、低筋面粉60g、奶粉16g、糖64g、鹽1g、雞蛋60g、水36ml、黃油48g。

做法：

1、將酵頭原料混合，攪拌均勻。

2、覆上保鮮膜室溫發酵2小時以上至表面成蜂窩狀。（或放入冰箱低溫發酵十幾小時到隔天）

3、發酵好的酵頭與主面團除黃油之外所有原料混合。

4、選擇發面工作檔和面。

5、20分鐘后，將黃油放入，繼續執行完揉面。

6、第一次發酵到原來的2倍大，用手輕輕將面團擠壓排除氣泡。

7、發酵好的面團無需松弛，直接分成等份。

8、面團壓平用搟面杖搟成比較扁的橢圓形，由上至下將兩邊稍微往里收，卷好搓成長條狀；對折擰花，再將面團卷好整形。

9、整形好的面團放入烤盤，進行最后發酵至2倍左右，約35分鐘。

10、180度烤箱下層約烤30分鐘，出爐后立刻刷一層融化的黃油即可。

小貼士：

1、 老面是已經發酵過的面團，每次做面包或做饅頭的時候，可以在基礎發酵結束后，整形之前留一些面團做老面，用保鮮袋包好，放冰箱冷凍室保存，使用前解凍，然后撕碎了與其他面團材料揉在一起就可以了。

如果單純利用老面來發酵，速度會非常慢，而我們在常規的發酵方法(即：利用酵母)中添加老面，則可以加快發酵速度，并且使做出來的面食質地細膩而香醇，勝于一般發酵的出品， 老面在里面做了很好的天然添加劑。
留做老面的原始配方各有不同， 所以面包成品的味道也會各不相同。

2、面包中的水分，要根據自己的實際操作進行適當增減，這與你使用的面粉有關，不同面粉筋度不同， 吸水性不同，另外，不同的雞蛋含水量也會不同，所以不要一次性將方子里的水全部加入，留一小部分水，根據面團的軟硬決定增減。

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