客戶端
2013/11/3 09:22
今天的面北方人應該特別熟悉，陜西人稱“油潑辣子彪彪面”（“biang biang 面”），是陜西人最愛的面食之一。這道扯面又叫拉面，拽面，抻面、楨條面、香棍面等， 油潑面是在周代“禮面”的基礎上發展演變而來；秦漢時代稱之為“湯餅”，屬于“煮餅”類中的一種；隋唐時代叫“長命面”，意為下入鍋內久煮不斷；宋元時代又改稱為“水滑面”。而扯面的形狀，有拉拽寬厚如腰帶的長寬長面，據說已有3000多年的歷史。
油潑扯面好吃的關鍵就是面要揉的勁道，最后抹上油再發上一小時。這時候的面團軟軟的，可以扯上很長，然后從中間按好的印痕撕開，再繼續拍打案板扯得更長，在開水中煮熟后撈起放在碗里。配上蔥花，姜末，蒜末，花椒粉等配料，再撒上一層厚厚的紅彤彤的辣椒面，頓時滿碗紅光。最后一道工序也很關鍵，這油潑指的也便是最后一步，將一大勺油燒得熱熱的，然后猛的澆潑在辣椒面和面條上，聽得“吱啦”一聲，一團煙霧升騰，隨之各種香味撲鼻而來，再澆上一點生抽，老陳醋，香辣帶勁，面條柔韌，對我這種不愛面食的人都是極大的誘惑啊。
食材也極其簡單，任何人在家都可以操作，而且學會了這招扯面，還可以做成各種口味的，我接下來就想嘗試西紅柿雞蛋扯面，肉哨子扯面，聽說味道也相當不錯哦。
原料：
面粉300克（一般包餃子餛飩，蒸饅頭的都可以）、鹽適量、青菜或豆芽隨意。
調料：
四川辣椒面兩勺、蔥末、姜末、蒜末各一勺、花生適量、生抽兩勺、江西老陳醋一勺、麻油一勺、花生油適量。
做法：
1、先將面粉放入干凈盆中，往中間倒入冷水。
2、用筷子慢慢將面粉攪成絮狀，放入鹽可使面團更勁道，再加入適量水，直到所有面粉和均勻。
3、用手揉面，揉面的標準是“三光”，即面光，盆光，面團不粘手，盆也干凈。
4、接著蓋上一層保鮮膜，醒發30分鐘。
5、然后將面團取出，揉成長條型。
6、將面團均勻分割成小劑子。（我揉的是寬面，劑子大概是35克左右，如果是窄面，20克就好）
7、準備一個平盤，上面刷上油，將劑子放入，上面也均勻刷上油，再蓋上保鮮膜醒一個小時。
8、這時再拿出面團就會發現非常軟了，將一個小劑子搟成牛舌狀，用面杖按兩個印子。
9、手拿住面團兩端，扯長，并不斷將中間拍打案板，使之扯得更長。然后將面條從印痕處撕開。
10、小一點的劑子搟成牛舌形狀。
11、往中間用面杖按一道印痕即可。
12、用同樣的方法扯面，拍打，拉長。然后從中間撕開就成功了。
13、這便是口感勁道的扯面原型啦。寬度還真的很像“褲腰帶”啊。
14、接著就將所有的大小劑子都用同樣方法扯成面條。
15、同時將鍋中的水燒煮沸騰，將扯好的面條放入煮熟，撈起裝盤。
16、同時準備好蔥末，姜末，蒜末。辣椒面，花生碎。
17、將扯面淋入生抽，陳醋，用筷子伴均勻。同時熱鍋燒熱油。
18、最后淋在撒好的辣椒面上，刺啦一聲，香氣撲鼻，記得油溫一定要高，不然沒有焦香的味兒出來。
接下來，盡情的享用吧，保證各種香氣直往你鼻子里面鉆。。。
北方人熱愛面食的那種程度是我這個南方女子無法想象的，打小家里的主食基本都沒變過，過年過節偶爾包包餃子和餛飩，面皮還是市場里買現成的，那種全家人一起熱熱鬧鬧的和面，搟面皮，包餃子的畫面更是稀有了。出了家門，才發現北方的面食文化博大精深，尤其是在陜西和山西，更是將面食發揚到了極致。
據說陜西十大怪里的第一怪便是“面條像褲帶”，其厚實，寬度和長度超乎人們的想象，形狀如同古時候腰間所系的褲帶，這種描述真是徹底顛覆了我對面條一貫的印象。和南方人的飲食精細多以米飯為主不同，自古關中地區一天到晚三頓飯，幾乎天天離不開面食，還有傳說陜西一帶的女孩長大成人，能嫁個好人家首先不是看會不會縫衣服，繡花，而是會搟上滿滿一案板的面條，才能得到婆家的賞識。這要換成笨笨的我，估計一天都得在面團上奮斗了。
我沒去過陜西，但在上海吃過無數次的陜西菜，知道那里的面食和菜品皆有著雄渾的外表，踏實溫厚的內心，暖暖一碗下肚，絕對是可以治愈心靈的美食。就像陜北的粗曠漢子，塵土飛揚的秦川大地，吃一碗泡饃，喝一碗羊湯，再吼一吼秦腔，好一個心情暢快！與南方菜那種溫柔細膩宛如清秀女子“猶抱琵琶半遮面”的出現，還沒嘗出個滋味，一瞅已經碗底朝天的感覺太多不同。很多時候，美食就是為了給自己找一個最美的發泄出口，多嘗試地方風味就會讓你驚喜不斷。
