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2012/2/8 17:51
烘焙筆記（十）：
方子參考坨坨媽
這款小蒸糕從配料到操作都比較簡單，需要注意的就是“蛋白的打發程度”。
我個人的經驗是，作為菜鳥，想要提高成功的機率，那就只有一個傻辦法：事先多做功課。
現如今要打算烤點啥，都會認認真真滴把方子從頭到尾看兩遍，尤其是一些關鍵詞，如“軟化”“熔化”“翻拌”“切拌”“濕性發泡”“干性發泡”“九分發”等等——記下來，然后去翻書，或是上網尋找答案。網絡上高手云集，相關的文章和圖片找來學習學習，絕對是受益匪淺，避免走彎路、岔路、不歸路。
1、像這款蒸糕里的蛋白打發，就提到了“九分發”——關于這個幾分發，我從書上找到了一些答案，記錄在此，供參考。
蛋白五六分發的狀態：發泡后仍會流動，無法固定在容器內。
蛋白九分發的狀態：外觀光澤細致、撈起后呈小彎鉤，倒扣蛋白后呈固定狀，不會滴落。（也有說九分發是撈起蛋白呈短小直立的小尖角）
濕性和干性發泡也是指的蛋白打發的不同階段，一般6-7分就是濕性發泡，適合制作天使蛋糕，8分以上就是干性發泡，適合制作戚風蛋糕。
2、以下是我練習戚風蛋糕時拍攝的蛋白打發圖，圖C就是干性泡發的狀態了，就此打住，不能繼續打發了，否則蛋白就打發過度，結塊，不適合制作蛋糕面糊了。我感覺打發到圖B就差不多，好掌握一些。個人意見哈。
3、要選用新鮮的雞蛋，打發蛋白的容器不僅要干凈，還必須無水、無油。否則蛋白很難打發。
4、 加入砂糖可以幫助打發蛋白。先將蛋白用低速或中速打出粗泡，再分次加入糖，打發至需要的程度。打發好的蛋白要立即使用，不可靜置，否則容易在攪拌過程中消泡。
