2012/2/8 17:35

玉池桃紅的博客 blog

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廣式五仁月餅-超詳細改進篇

轉化糖漿，是我自己熬的，具體方子，參照自己做月餅少不了它——轉化糖漿，不會的自己去看吧，非常詳細的。

自制的轉化糖漿很＂個性＂，估計按照方子，因為火候和溫度等原因，做出來的也不會完全相同，稀稠度會影響到餅皮配方中的細微差異，按照我的經驗，別的不用動，只增減面粉就夠了。

廣式月餅的餅皮，剛和好后是非常軟的，有一點點粘手，但不是粘手到沒法下手和面，如果是這樣，那就自己添加一點面粉，一點點試著加，到可以下手將面和成團即可。松弛好的餅皮，表面看起來會亮澤很多，也比剛和好時要硬一些，具有良好的延展性，所以可以包裹比它體積大出好多倍的餡料。

原料：

月餅皮：中筋面粉150克、奶粉8克、轉化糖漿113克、枧水2克、熟花生油40克、鹽1克。

五仁餡：去皮熟花生、熟瓜子仁、熟白芝麻、熟核桃仁、熟腰果和糖冬瓜共160克、蜂蜜50克、麥芽糖50克、熟面粉和糯米粉140克（50%面粉和50％糯米粉）、熟油35克、涼開水30-50克（可根據軟硬適當調整）。

輔料：

蛋黃液（一個蛋黃+1大匙蛋白，混合均勻）

做法：

1、轉化糖漿中加入枧水，攪打均勻。再加入油，攪打均勻后，加入鹽，攪拌均勻，最后篩入面粉，拌勻，揉合成面團，覆蓋保鮮膜，松弛兩小時以上。

2、各種果仁提前剝好，炒熟，能去皮的去皮，搟碎（不需要很細碎，有顆粒感更好吃）。

3、面粉和糯米粉以1：1的比例放入微波爐高火3分鐘即可。

4、將搟碎的果仁倒入容器中，加入蜂蜜，麥芽糖，熟面粉和熟糯米粉，熟油，涼開水，攪拌均勻，和成用手一握，可以成團的狀態即可。

5、將松弛好的餅皮分成30克／個，揉圓。五仁餡分成50克／個，團成圓形。

6、取一個餅皮，稍稍拍扁轉圓，放上一個五仁餡，放進左手手心里，右手將餡料向里推，同時左手旋轉將餅皮均勻貼著餡料推開，直至包住整個餡料，收口捏緊成一個生坯。將生坯在面粉堆里打個滾兒，抖掉多余面粉，放在模具里。

7、手均勻用力壓下，抬起月餅模，推出月餅生坯，間隔擺放入鋪墊好錫紙的烤盤。

8、烤箱180度預熱，中層，烤5分鐘后，取出，放涼，刷上蛋黃液，送入烤箱，降到150度，再烤10分鐘左右至表面上色均勻即可。

9、月餅涼透后，放入保鮮袋子里，密封回油2-3天后食用更好。