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2012/2/8 17:17
與眾不同的川式鐘水餃
原料：（制5碗）
特級(jí)面粉250克、花椒1.5克、紅油辣椒5克、蒜泥50克、豬腿去皮肉250克、姜汁15克、復(fù)制醬油100克、胡椒粉1克、精鹽2克 、味精1克、芝麻油50克。
做法：
1、制餡。豬肉洗凈去筋，用刀背捶茸，加鹽、清水適量，用力攪拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用開水浸泡的花椒水，胡椒粉、復(fù)制醬油50克。充分?jǐn)嚢瑁敝林鬏o原料溶為一體，呈粘稠狀為止。
2、制皮。面粉220克置案上（另30克作撲粉），使成凹字形，加清水100克與面粉調(diào)勻。揉成團(tuán)。靜置10分鐘后，搓成直徑1.6厘米左右的圓條，再切成6克重左右的劑子50個(gè)。將每個(gè)劑子按扁，撒上撲粉，用小搟面杖搟成直徑約5厘米的圓皮。
3、包餡成型。取皮坯一張，把餡置于其中，對(duì)疊成半月形，用力捏合即可。
4、煮餃。用旺火沸水煮餃。生餃入鍋即用瓢推動(dòng)，以防粘連。水沸后摻入少量冷水，以免餃皮破裂。待餃皮起皺折、發(fā)亮即熟。用漏瓢撈起水餃，甩干水分，分裝于5個(gè)碗內(nèi)。
5、調(diào)味。將復(fù)制醬油、紅油辣椒、芝麻油、味精調(diào)成味汁，分別淋于5個(gè)碗內(nèi)，最后舀入用冷開水澥開的蒜泥即成。
注：
1、碗內(nèi)湯汁過多，風(fēng)味不突出。這是由于撈餃子的時(shí)候，水未甩干，稀釋了調(diào)料，致使調(diào)料太淡，水氣太重。再就是煮餃子的火太旺，沖破了餃子，破餃子內(nèi)附著的水所致。
2、味型不準(zhǔn)。鐘水餃雖然重紅油，但它在味別上卻不屬于“紅油味”，而屬“蒜泥味”型。兩種味別的調(diào)料有相似之處，但卻有很大不同。紅油味要用白糖，減蒜泥。也不能將辣椒加得過多，花椒更不能加入作料中。因?yàn)樗饽辔吨皇俏⒗睙o麻。一般只用紅油不用辣椒、花椒。
