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2012/2/8 17:15
八寶辣醬
傳統意義上的本幫菜，就是上海家常菜。早年間的本幫菜是中規中矩的；紅燒的菜式，必是濃油赤醬；小炒，講究的是清淡；新鮮的魚，清蒸才好，原汁原味才不暴殄天物；至于蔬菜么，高溫快火生煸，要的就是碧綠生青。大熱的夏天，上海人家喜歡吃糟制，醉制的菜式，開胃爽口，比如糟田螺，糟毛豆，醉蝦，醉蟹，糟雞。上海開埠才二百多年，之前只是個小漁村；本幫菜其實并沒有多少原創，大多取自周邊菜系之精華，比如淮揚，杭幫，蘇錫菜。。。十里洋場的上海，容納百川，講求創新；久之，本幫菜也就自成江湖一派了。
今天介紹的這道八寶辣醬，咸甜中帶點微辣，典型的上海人家的下飯菜。
原料：
豬瘦肉、雞肉、蝦仁、松子（或花生）、木耳、香菇、香干、熟白果（或青椒）。
配料：
甜面醬、辣豆瓣醬、老抽、食用油、水淀粉、姜片、蔥段、料酒、高湯。
做法：
1、豬肉，雞肉分別切小丁，加淀粉，料酒稍腌；分別滑炒至8成熟盛出備用；
2、香干切丁；木耳，香菇分別泡開，洗凈，切丁，和香干一并滑炒至熟；
3、蝦仁上漿后，鍋中放少許食用油燒熱，下蝦仁滑炒至熟盛出；
4、鍋中放食用油燒熱，下蔥段姜片爆香后撈出；下甜面醬，辣豆瓣醬，翻炒片刻；
5、按序分別下豬肉，雞肉，木耳，香菇，香干，白果翻炒，下老抽及適量高湯，煮滾后加蓋燜1分鐘；
6、少量水淀粉勾芡后，加少許熟油增亮，出鍋裝盤，灑上松子，熟蝦仁即可。
備注：還是沒有去買老抽，所以用的生抽，致使成品顏色稍淡。
