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2012/2/8 18:10
揚州點心雙絕之一【翡翠燒賣】美艷版：新年寓意【花開富貴】的最搶鏡中式點心5大制作要點
看到一大堆片子呈現在面前，了解我的人知道我的“癮”又上來了，面對新年年菜的主題一直還沒有頭緒，直到朋友中國遠征軍千里迢迢從家鄉寄來了好幾塊飽含風霜的舊木板，我的靈感才涌現出來。
以花開富貴為主題的中式點心，青花瓷杯，窗花，福字，刺繡緞面布料，舊木刻畫出的時光年輪和歷史的場景讓我心情雀躍，一個又一個的畫面浮現在腦海，盡管對中式面點沒有把握，但在電視中看到香港點心師將這淮陽點心雙絕之一的【翡翠燒賣】演繹得出神入化，手心就一直發癢躍躍欲試，挑戰了三次才終于將這個綠似翡翠，皮薄似紙，清香甜潤的燒賣制作成功。搟皮的方法完全是自己琢磨出來的，薄薄的皮在頂部用手捏成一朵盛開的花，為了創作得跟真的花更形似，想到用蟹黃做花蕾，但考慮到成本的問題，最后換成金黃燦燦的雞蛋黃，效果也非常逼真，最后點綴上李錦記的XO醬，不僅在口味上更上一層樓，視覺上更有沖擊力。
原料：
【翡翠燒賣】5個制作要點
要點1：
大多數中式包子的面團都要經過發酵的過程，但餃子，云吞，燒賣的面皮只需要加入面粉，揉成各種不同質感的面團就可以了。
一般冷水面團適用于制作水餃的皮和面條，70度左右的沸水面團可以做蒸餃，鍋貼和燒賣。
做法：
1、碗中放入高筋面粉，也可以在超市買專用的面點精粉，中間用筷子開出一個穴，將沸水迅速倒入。
2、接著先用筷子拌均使之成為雪花狀或者棉絮狀的面團。接著放置20分鐘，用濕布蓋上。
3、接著用手將面團不斷揉捏光滑，以盆光，手光，面團光三光為標準。將面團用保鮮膜蓋上，以免水分蒸發，表面變硬。
要點2：
翡翠燒賣皮的綠皮做法:將菠菜洗凈，只取綠葉，攪拌出菠菜汁，過濾出純凈的菠菜汁，按上面同樣的方法可以做出翡翠色的燒賣皮。
要點3：
糯米蒸煮的時間要掌握好，不要蒸得過爛，一般泡2小時蒸20——30分鐘即可，蒸好后可以適量拌些油和鹽。
要點4：
餡的味道要鮮美回味無窮，肉一定放油里略炒再伴在糯米中，加入火腿茸或者XO醬，小蝦米都是讓餡心的味道升級的好辦法。
要點5：
A、最關鍵的燒賣皮搟法：中間比一般燒賣皮薄，而邊緣要更加薄，蒸出來才會有翡翠色的菠菜露出燒賣皮的色澤，邊緣可以找一個圓柱形的刀柄按壓成波浪紋。
B、燒賣皮的直徑一般為8厘米——9厘米左右，想讓花瓣的形狀更突出一些可以搟制9厘米。
C、燒賣的口一定要捏緊，之前幾次沒捏緊，導致一蒸，整個花型都散下來了，全部都得重新來過費時又費力。捏的時候可以將波浪紋往上捏一些，這樣蒸后剛好是平展開的。
燒賣是北方的傳統點心，早在元代時已有，不過每個時代的稱謂略有不同。“燒賣以麥面做成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。”又：“當頂撮細似線稍系，故曰稍麥”。古時的“稍麥”，便是現在的燒麥和“燒賣”，是盛行于京都，山東等北地的小吃。
但是在江南一帶，稍麥一詞出現較晚，才子袁枚之《隨園食單》尚未有稍麥的記載。淮楊一帶的燒賣，內餡非常精細有咸有甜，而翡翠燒麥是飽含揚州特色的一道淮揚細點的著名品種，已有近百年歷史，色如翡翠，清香可口。 同千層油糕一塊兒被譽為“揚州點心雙絕”，上至天皇，下至草頭平民，說是人見人愛無可厚非。
北方的燒賣與北方的大餃子一樣，皮較大，較厚，餡料也沒有南方燒賣的精細，雖然發音相近但口味大相徑庭。
翡翠燒賣最逼真就在這燒賣皮的塑性上，為了讓稍麥果真像一束麥稍，燒賣皮子的邊緣一定要夠薄，而且要有很多波浪形的褶紋。現在在茶樓里的師傅們都使用一條長約20厘米，直徑1.5厘米左右的鋼條，搟好皮子用這個鋼條用力往皮邊壓下去，一條條的紋理便出來了，非常方便，如果手工活非常細致的話，也可以用手慢慢的捏出波浪形的紋理來。蒸好后的翡翠燒賣顏色艷麗，遠看更像是一朵盛開的花，做為新年的中式點心一定非常搶鏡。
現代散文大家朱自清先生是這樣贊美故鄉的這道小吃的：“滋潤利落，決不膩齒膩舌，不但味道鮮美，顏色也靚麗悅目。”古時這淮陽翡翠燒賣的餡心只用“梅嶺青菜”，碧綠的顏色，透出蒸熟后薄如紙的皮子，猶如翡翠一般。由蝦仁、菠菜葉子和雞蛋弄出來的菜茸，以葷油（豬板油）、火腿末子、綿白糖、細鹽等攪透了做成餡心，味道絕美無比。
