客戶端
2012/2/8 18:07
本人在以前的博文或微博中多次提到過陜西的諸多美食，而其中每次都不能缺少的就是肉夾饃，肉夾饃三字起源于古漢語“肉夾于饃”，由此也顯示出了陜西地區深厚的歷史文化底蘊。有的筒子會說這是個病句，正確應該叫做饃夾肉，而依我的歪理而見如果叫成饃夾肉極不妥當。因為用陜西方言來發音，“饃夾肉”等同于“沒加肉”，聽起來身價兒力減，肉都沒了，滿變白坯兒餅了....
肉夾饃中的白吉饃可以說是陜西地區比較普通的一種主食面餅，但是普通也不代表簡單，據陜西的烙饃老師傅介紹好的白吉饃講究的是烙好后一面兒鐵圈兒虎背另一面兒菊花心（也有說是三圈一星兒的），口感上外酥里軟，和臘汁肉夾制食用堪稱絕配。本人為此在陜西地區看過諸多烙饃技法并回來實踐多次，但終究并非專業烙饃師傅，所以在手法和外型上感覺還有諸多不盡人意之處，歡迎諸多筒子和我一起交流，共同進步....
肉夾饃
臘汁肉原料：
五花肉2斤、紹酒30ml、食鹽6克、冰糖10克、生抽20克、老抽15克、蔥段3、姜塊3、大料2、桂皮1、草果1、清水適量。
白吉饃原料：
中筋面粉500克、酵母7克、泡打粉5克、溫水270克、鹽3克。
臘汁肉做法：
1、肉用清水浸泡4小時以泡出多余血水（途中換水）。
2、將調料用料包包好備用。
3、五花肉熱水下鍋，撇凈少量浮沫。
4、下入所有調料（鹽分兩次放，開始時2克，燉煮1個半小時后放剩余的）。
5-6、轉小火燉煮約2小時左右，燉煮軟爛入味制作完成。
白吉饃的做法：
1、面粉加酵母泡打粉鹽混合均勻后加入溫水。
2、揉制成表皮光滑的面團后醒發約1小時（表面蓋濕布或保鮮膜）。
3、醒發至面團一般大左右。
4、分份后表面刷少許油松弛15分鐘。
5、將松弛好的面團搓成長條。
6、用搟面杖搟開。
7、將面片對折。
8、從一側卷起。
9、將收尾壓在下面制成餅坯。
10、將做好的餅坯松弛10分鐘。
11-12、將餅坯搟成圓形薄片。
13-14、干鍋下入餅坯，每面各烙2分鐘左右顏色如圖。
15、將烙好的饃放在烤網上，入烤箱烘烤10分鐘左右取出（200度上下火中層）。
16、將做好的臘汁肉切碎和肉湯拌勻。
17、夾入做好的饃中制作完成。
碎嘴嘮叨：
1、臘汁肉的燉制時間較長，嫌麻煩的筒子可以用高壓鍋壓制20分鐘，然后開蓋小火燉煮30分鐘完成。
2、臘汁肉的湯汁可以留作以后反復燉煮，就形成了老湯，風味更佳（老湯短時間冷藏保存，長時間冷凍保存）。
3、白吉饃烙好后入烤箱烘烤，模仿了餅爐的內膛烘烤功能，可以使白吉饃做好后外酥里軟。
