2012/2/8 18:03

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老北京的炸紫蓋“肉丁炸醬面”

“炸醬面”是京城尋常百姓家的一道傳統(tǒng)美食，大多數(shù)老北京人都愛(ài)吃。

下面大炒勺來(lái)為朋友們介紹，正宗的“老北京炸醬面”的做法。

原料：

鮮面條200克。

炸醬；

五花肉丁500克、六必居干黃醬350克、八角2枚、蔥花50克、姜末25克、紹興花雕酒50克、味精3克、花生油50克、清水1200ml；

面碼；

黃瓜絲、蘿卜絲、綠豆芽、扁豆絲、青豆、香菜、大蒜瓣（注；還可按時(shí)令來(lái)配伍，比如；香椿、青蒜、心里美水蘿卜、萵筍絲、芹菜末等等都可以）。

做法：

1、把干黃醬用清水澥開(kāi)；

2、炒勺上火燒熱，注入花生油下入八角炸香；

3、然后倒入五花肉丁煸炒；

4、把五花肉丁煸炒至出油脫水后下入蔥花和姜末煸炒；

5、蔥姜煸出香味烹入黃酒炒勻；

6、最后倒入澥好的黃醬攪勻；

7、黃醬下鍋用旺火燒開(kāi)；

8、醬燒開(kāi)后改為中小火慢慢熬制，大約需要20-30分鐘，期間用勺要不斷的攪動(dòng)防止糊鍋；

9、醬汁收干至一半時(shí)再次倒入適量黃酒攪勻；

10、醬炒制的稀干度可按自己的喜好來(lái)決定，如，想吃干炸就把醬炒的干一些，一般醬收干至60%-70%即可，因?yàn)獒u出鍋后冷卻凝固會(huì)很稠，因此不必把醬炒的過(guò)干，留有30%的水份為好，在出鍋前撒少許味精提鮮；

11、以上制作炸醬的數(shù)量可供5-6人食用兩次，出鍋后可放入保鮮盒冷卻，除留出食用的數(shù)量外，把剩余炸醬可密封冷藏保存即可，十天半月不易變質(zhì)；

12、食用時(shí)配以面碼、大蒜、辣椒油或香醋等均可。

此面特點(diǎn)；色澤金紅油潤(rùn)、醬香氣味誘人、肉爛鮮美可口、醬味醇厚香濃、百年老店調(diào)味、京城歷史名吃。