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2012/2/8 17:53
前幾日在家磕發(fā)面的時候順便微了一下博，結(jié)果發(fā)現(xiàn)好多朋友都感興趣。在大家的期盼和督促下，我終于勤快的把博文整理出來了。這次發(fā)面相當給面兒，非常順利。不但蒸出來不塌陷，還非常宣軟，而且包子白皙無暇。
吃茴香一定得搭配有一點肥的肉餡，而且用料別太少，太少了口感會發(fā)柴。茴香就配肉餡才好吃。很多超市是雞蛋茴香餡，我覺得兩者相當?shù)牟淮畎。瑐€人觀點，僅供參考。 這次做的是真正的茴香大包啊，一個包子有10cm那么大，結(jié)尾會附手掌圖。包子都快趕上一只手那么大了，吃起來相當?shù)倪^癮。300克面粉只出了6個包子，一蒸屜只能蒸3個，那是相當?shù)膲騽虐 ?/P>
肉餡原料：后臀尖肉餡200克、茴香300克、花椒水適量、白胡椒1茶匙、姜粉1茶匙、鹽4茶匙、料酒1湯勺、生抽1湯勺、雞汁1湯勺、香油1湯勺。
做法：
1、肉餡中加入白胡椒、姜粉、1茶匙鹽拌勻后，再放入料酒、生抽、雞汁拌勻；
2、花椒+水浸泡15分鐘制成花椒水；
3、慢慢把花椒水倒入肉餡中，邊加水邊攪拌，制成水打餡；
4、加入香油，把香味裹在肉餡里面。一定要調(diào)完咸味再加香油，反之咸味很難入到肉餡里。肉餡不用太稀，因為茴香中還會出一點湯。如果沒有花椒水，就用清水也可以。花椒水就是輔助去肉腥；
5、茴香提前洗凈控干水分，抹刀切成碎末。與肉餡拌勻，在加入余下的鹽調(diào)味，根據(jù)自己的口味調(diào)整用量；
6、餡料調(diào)制好后，等待包餡吧。
發(fā)面原料：中筋面粉300克、溫水160-170克左右、即時發(fā)酵粉5克、用于溶解發(fā)酵粉的溫水約40克。
做法：
1、取發(fā)酵粉+溫水攪拌融化。如果溶解發(fā)酵粉的水多了，那么和面的水就等量少一些；
2、把融化后的發(fā)酵水慢慢倒入面粉中，邊倒邊攪拌；
3、然后取同樣溫度的清水，繼續(xù)慢慢倒入面粉中，邊倒邊攪拌，攪拌成面絮狀；
4、揉成面團后放入面盆中，蓋上保鮮膜；
5、發(fā)酵至1、5-2倍大，如果你所在的地方室溫高，就放在室內(nèi)。如果室溫低就放在烤箱或者微波爐內(nèi)；
6、如果不知道發(fā)酵好了沒有，就用手指沾點面粉在發(fā)好的面團處戳一個洞，如果不回縮，便是發(fā)好了。如果是慢慢有一點回縮，就是發(fā)的還不夠到位；
7、拉開發(fā)酵好的面團，可以看到豐富的絲窩。如果你做出的包子有點酸了，那就是發(fā)酵過度了；
8、把發(fā)酵好的面取出，排氣揉圓；
9、搓成長條，等分切好劑子。我感覺可以再小一些，我是等分了6個劑子，感覺8個劑子就好；
10、劑子揉圓，先用手按癟；
11、然后再用搟面杖適當敢開，邊緣盡量薄一些，中間別太薄。這樣蒸出來的包子，捏摺處不會太死面疙瘩，底部也不會滲湯；
12、中間填入餡料，按照包包子的手法包成生胚；
