2013/11/2 00:02

授權(quán)原創(chuàng)博客：大炒勺
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“醬牛肉”全國(guó)都可以買到，我曾吃過(guò)很多地方的醬牛肉，但我感覺還是北京的醬牛肉、鹵羊肉好吃。

醬制肉類，顧名思義就是要用醬的方法來(lái)制作，一定要使用老北京的黃醬才地道，吃起來(lái)味道才會(huì)醇厚。而很多地方用的是醬油和老抽之類勾兌的醬湯，醬出的肉顏色很深，味道也遜色很多，有的還有一股怪味兒！

醬肉用的香料一定要齊全，原則上，重味的香料要少放，清淡的可多放，要把每種香料搭配的恰到好處，才能體現(xiàn)出醬牛肉的特殊味道。

老北京的“醬牛肉、燒羊肉、鹵羊肉”等等，最有名的要數(shù)鼎鼎大名的“月盛齋”了，此店已有數(shù)百年的歷史。其做法的與眾不同之處在于，在醬制的過(guò)程中嚴(yán)守傳統(tǒng)的老湯勾兌和火候的運(yùn)用。

“月盛齋”每天制作的醬牛肉，一定要兌入一定數(shù)量的老湯，再有就是，火力和醬制的時(shí)間一定要夠，絕不能馬虎。香料使用的是自制研磨的香料粉，而不是使用的料包，醬出肉的味道奇香，很遠(yuǎn)便能聞到那誘人的香氣！

在北京醬牛羊肉的生意，一般都是回民師傅經(jīng)營(yíng)的，味道特地到！聽老師傅講，通常醬牛肉要以八角稍多些，而醬羊肉花椒要放的多些，其它使用的香料放得都一樣。在家制作由于條件有限，只能一切從簡(jiǎn)，但主要原料絕不可少，否則就沒有醬牛肉的香氣，也失去了老北京的風(fēng)味特點(diǎn)！

醬牛羊肉還有一個(gè)最不起眼的竅門，其實(shí)，既簡(jiǎn)單又重要，那就是在醬肉之前，一定要把肉浸泡幾小時(shí)，并且肉還不能用開水汆燙，要直接把生肉下鍋，那樣肉才會(huì)入味，熟的也快。

今天就按家庭的制作方法，來(lái)制作這款老北京風(fēng)味兒“醬牛肉”。由于我醬了一塊牛肉還同時(shí)醬了一塊羊肉，因此叫做“醬牛肉、鹵羊肉”。具體做法如下。

原料：

牛腱肉一塊1000克、羊腿肉一塊300克。

湯料：

老湯600ml、清水2000ml、六必居黃醬40克、黃酒30ml、醬油15克、鹽10克、雞精2克、冰糖25克。

香料：

八角3克、桂皮2克、花椒2克、陳皮10克、小茴香1克、草果1克、丁香0.5克、山艿1克、砂仁1克、涼姜2克、香葉1片、肉蔻1克、老姜40克、大蔥25克。

做法：

1、把牛肉放入清水浸泡。把所有香料放入料理機(jī)高速攪打成粉備用。

2、把黃醬放入碗中加入清水澥開，靜置兩小時(shí)。取一塊羊腿肉洗凈。

3、把羊腿肉和牛腱子肉一同用清水浸泡3小時(shí)，然后把牛腱肉切成兩大塊繼續(xù)浸泡。把靜置兩小時(shí)后的醬水潷入清水鍋中，底渣丟棄不要，再把老湯倒入鍋中。

4、把研磨好的香料粉倒入鍋中燒開，湯開后煮3分鐘使其把香料粉煮透，然后撇去浮沫，下入浸泡好的牛羊肉。