2012/2/8 12:25

師傅教路：最考是刀工和調味

拌菜，是一種簡便制作涼菜的方法。無論生拌還是熟拌，都是經刀工和調味而成。以下三點，是涼菜師傅們提醒我們要特別注意的：

第一，嚴格消毒。

生拌鮮蔬菜、果品時，首先要清水洗凈，然后在沸水中快速沖洗消毒，以防病毒和殘留農藥中毒；熟拌的蔬果等原料，也須在凈水中反復清洗，在沸水里氽透或煮熟。

第二，掌握一般的刀法。

拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法分為直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法。其中，直切是拌菜最常用的刀法之一，要求刀具垂直向下，左手按穩原料，右手執刀，一刀一刀切下去，適用于蘿卜、白菜、山藥蛋、蘋果等脆性的根菜或鮮果。

第三，學會調味。

調味要視菜的原料和食用者對咸、甜、酸、辣、苦、香、鮮等要求來選擇。拌菜通常使用的佐料有：食鹽、醬油、醋、香油、芝麻醬、芥末、大蔥、姜、蒜、辣椒、白糖、五香調料水、芫荽等。其中，醋是拌菜的主要調料，由于酸的作用，過早放入會使鮮綠菜變成黃色，所以最好在上桌時才放；姜主要用于提味，一定要切成蓉或細末，才能入味；味精是鮮味調料，要趁菜熱時加入或者用熱水化開再加入，菜冷后再加就不起作用了。