2012/2/8 12:24

豆腐像隔壁的小姑娘，抬頭不見低頭見，姑娘冰肌雪膚，秀色可餐，而且很有涵養，品格高尚。豆腐姑娘不宜打單身，比如說，豆腐蛋白質雖高，但氨基酸———蛋氨酸的含量就偏低，如果單吃，它的營養價值便要大打折扣。專家們研究的結果，還是給豆腐姑娘找個伴侶為妙，讓它們互相取長補短，琴瑟和鳴。今天，叫豆腐唱主角，在你家廚房，分別與不同的伴侶合作，制作一桌豆腐全席。許多中國菜式包括豆腐講究的都是經驗的積累與創新的實踐相結合。隨著時間的推移，某種流行的菜式變成古老的菜式，而某種古老的菜式被注入新元素變成新潮的菜式，這就是中華美食文化源遠流長的原因。

東江釀豆腐

先將肉剁成肉碎，加入魚肉茸，調味起膠成肉餡；在每塊豆腐中間挖出長2．5公分，寬1．5公分小洞，把肉餡釀入小洞內；猛火燒鑊，把豆腐逐塊排放入煎鑊內，慢火煎至金黃色，放入二湯，調味，，燜熟，調入老抽，逐塊排放裝碟，淋以芡汁，撒上蔥花即成。此菜特點為湯汁香濃，嫩香可口，原煲上席，是十大客家名菜之一，海天路的東江菜館有提供。

紅燒豆腐

此菜看似平常，制作時卻有不少講究。豆腐切成2厘米見方的小塊，放入油鍋，炸至金黃色。炒鍋放油燒熱，加入蔥段、姜絲、八角香、花椒，熗鍋，加入醬油、精鹽，把炸好的豆腐放入鍋內，燉20分鐘，用淀粉勾芡，即可出鍋。做得好的紅燒豆腐色濃味厚，營養豐富，湖濱東路的好味佳大排檔就做得不錯。

肉絲雞蛋煎豆腐

原料以肉絲、雞蛋和豆腐為主，做法簡單，將雞蛋打成液，放肉絲、蔥白絲和細鹽，攪拌均勻，備用。豆腐切成片，放入油熱煎盤，把拌好的蛋液均勻倒在豆腐片上，不時翻煎，煎至豆腐金黃，即可出煎盤。此菜可充分利用豆腐中所含的豐富蛋白質，提高豆腐的營養檔次，是一道簡單易學的家常菜，記者在廈禾路的樂和菜館有嘗過。

鰱魚頭豆腐湯

先切開魚頭，除鰓，洗凈。油和姜片入鍋，把魚頭爆香，放四碗水，再放豆腐、芥菜或白菜，熬1小時左右，用味精、鹽調味即可。先喝湯，并根據需要加水、鹽，后吃魚頭。此菜特點是味道清和鮮美，魚頭內的維生素可提高人體對豆腐中鈣質的吸收利用率。此菜較常見，在很多酒樓都能覓得其芳蹤，但如果改用砂鍋文火慢燉，就成了一道杭州名菜，記者在圓山大酒樓有嘗過。

芙蓉豆腐

原料為豆腐、雞蛋、黃瓜、胡蘿卜等。用刀背將豆腐碾成蓉。，打散雞蛋。黃瓜、胡蘿卜切成1厘米長絲。把豆腐、雞蛋、少許精鹽、味精同放碗內，均勻攪拌，呈漿狀，盛入盤中蒸熟。鍋中放入少許開水，把黃瓜絲、胡蘿卜絲、精鹽、味精、胡椒粉下鍋，燒開后，勾入水淀粉，燒熟，澆入盤中皆可。此菜也屬于川菜，特點為色澤潔白，口感細嫩，新雅川菜館有提供。

杏仁蘋果豆腐

羹此菜有清熱益氣、潤肺止咳、生津利水的作用，在這個季節食用最為合適。原料有杏仁、蘋果、豆腐、香菇等，先將豆腐切成小方塊，放入開水稍浸，撈起。香菇切碎，與豆腐放入鍋中煮滾，加精鹽、麻油、味精、淀粉，調勻，少許，倒進大碗放涼。杏仁去皮，蘋果切成碎塊，一同浸冷開水。待豆腐羹冷卻，加入杏仁、蘋果碎塊，調勻即成。

芹菜葉海蠣炒豆腐

其原料有芹菜葉、海蠣、豆腐等，取芹菜葉洗凈，用沸水燙半分鐘撈出，放冷水中過涼，瀝水。海蠣洗凈，用沸水燙至半生，撈出瀝干。豆腐切成丁，用沸水燙過。油入鍋，燒至七八成，豆腐放入，炒至呈金黃色，放入芹菜葉、海蠣同炒，炒勻后放醬油、鹽、味精。這道菜記者在海天路中段的一家海鮮酒樓吃過。

八珍豆腐

名為八珍，原料自然不少，有豆腐潤、豬肝、瘦肉、熟豬肚、叉燒、鮮魷魚、鮮蝦仁等。將豆腐潤在清水中泡過，瀝干，炸香。其余配料均切片。豬肝、瘦肉、鮮魷魚、鮮蝦仁分別加味精調勻。以蒜茸起鍋，爆過豬肉，加酌量清水，放豆腐潤、香菇，調味，煮片刻，然后下其余各料，同煮，最后加韭菜，調粉芡，上碟。粵菜和川菜中均有此菜，有清熱散血，寬中益氣的特點，上個月記者在鷺發美食城剛點過這道菜。 [NextPage]

麻婆豆腐

菜名已經家喻戶曉，原料和做法卻不是每個人都完全清楚。其原料一般只有豆腐、牛肉兩種，配料卻有辣椒醬、花椒、蒜苗、豆豉、醬油、水淀粉等。此菜麻辣、酥香、鮮嫩、燙熱，是數九寒冬取暖解寒的美味佳肴，在大多數菜館尤其是川菜館都能吃得到。

如意湯

介紹了好幾道菜，也該來份湯了。此菜需用豆腐、香菇、排骨、黃豆芽、姜、香菜等料。香菇、排骨各用開水稍燙。豆腐切成長片。黃豆芽去根。姜切成片。鍋內放水適量，加入姜片，放香菇、排骨、豆腐，煮半小時，加入黃豆芽，煮沸片刻，加入精鹽、味精，撒上香菜即可。這是一道普通的粵菜，在食為先酒樓有這道菜，湯水鮮美，汁濃味厚。

海鮮豆腐煲

此菜原料有豆腐、香菇、蝦仁、魷魚頭、蠔油、黃酒、水淀粉、白糖、胡椒粉等。豆腐切塊，香菇切片。魷魚頭切段。蔥、姜、蒜切片。油鍋燒熱，放入豆腐炸至金黃色，撈出，瀝油。鍋中留少許底油，加蠔油、蔥、姜、蒜，翻炒至香味出，加入黃酒、醬油和適量水，放豆腐、香菇、白糖、精鹽、味精等，燒開，勾入水淀粉，盛入煲鍋即可。此煲有汁濃味醇，咸鮮適口的特點，許多菜館都會做，但采用的料有所區別。

黃骨魚燜豆腐

取自閩西山野小溪的黃骨魚，肉質嫩口感美。加入豆腐以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時魚的鮮嫩與豆腐的軟滑融為一體，足以令人傾倒。此菜有個要領，黃骨魚要先煎出香味后再放入豆腐，這樣，魚的鮮味才能滲透豆腐。在大多數客家菜館都能嘗過這道菜，比如鑫客家、蓮花客家回味餐廳、土樓客家菜等。

香煎豆腐

所需材料有硬豆腐、蝦仁、豬肉、冬菇、果皮、蛋白、香菜、蛋液、鹽、糖等。冬菇浸軟切粒，果皮浸軟切粒；豆腐撒上少許鹽，待出水；蝦仁洗凈，壓成蝦膠；豆腐壓爛，豬肉剁爛，與蝦膠拌勻，再拌入蛋白；在調羹上涂油，把豆腐壓進。蓋上保鮮紙，留一開口處疏氣，高火煮2分鐘，取出，凍后起出豆腐，并涂上蛋汁；高火預熱煎碟2分鐘，加油，把豆腐排上，高火煮30秒，反轉再煮；芡汁調在盛器內，中高火煮1分鐘，淋在豆腐上，便可供食。

泥鰍鉆豆腐

泥鰍鉆豆腐，是筵席飲宴上的名菜。具體烹調，系先將小泥鰍置放有蛋清液的清水盆中，以排除臟物并洗凈，砂鍋注入涼排骨湯，隨放整塊嫩豆腐和泥鰍，加蓋慢燉稍許時間，泥鰍被熱氣所逼鉆入豆腐躲藏，待至湯沸全部燙死在豆腐中，然后再經小火并加入多種調配佐料烹成。湯清見底，十分美觀，鮮嫩可口，堪稱一絕。文園路上的榮美大排檔會作這道菜。

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豆腐的營養價值

黃豆含蛋白質40%左右，在量和質上均可與動物蛋白媲美。黃豆蛋白質中所含氨基酸較全，尤其富含賴氨酸，還有豐富的鈣、磷、鈉等無機鹽及某些微量元素。

豆腐是黃豆的制成品。現代科學分析證明，豆腐的營養價值不低于牛奶，豆皮的營養價值高于酥油。豆腐具有清熱、潤燥、生津、解毒、補中、寬腸、降濁等功效。所以，愛吃豆腐的人，皮膚一般比較嫩滑、晶瑩，很少生暗瘡，腸胃功能也正常。

燒豆腐不可放蔥

豆腐里含有鈣質，而蔥中含有草酸，煮豆腐若放蔥，草酸很容易和鈣質溶和，生成草酸鈣。這種草酸鈣是不容易為人體所吸收的，從而破壞了豆腐對人體的營養作用。