2012/2/8 12:25

豆腐皮包子

【原文摘錄】

寶玉笑道：“好，太渥早了些。”因又問晴雯道：“今兒我在那府里吃早飯，有一碟子豆腐皮的包子，我想著你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來的，你可吃了？”（第八回）

【考證分析】

豆腐皮，一名豆腐衣。李時珍《本草綱目》說：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。造法：水浸搗碎，濾去滓，煎成，以鹽鹵汁或山礬汁、或酸漿醋淀，就釜收之。又有入缸內(nèi)，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收斂耳。其面上凝結(jié)者，揭取晾干，名豆腐皮。”清代以豆腐皮作包子，有數(shù)種做法，一為豆腐皮包裹餡心，如紙包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上籠蒸之；一為用豆腐皮裁成小片，包餡成兜子，以麻線收口，蒸熟成型，再去麻線。亦有以豆腐切碎，拌調(diào)味品為餡，包面皮，蒸熟。看名稱“豆腐皮包子”，似為前者而非后者。豆腐皮包子清代亦為貢品，清宮御膳檔案中有此物。[美食中國]

【DIY制作方法】

用豆腐衣（北方叫油皮、豆腐皮）與金針、木耳、香菇、青菜等制餡，包成素菜包子。此為一簡便制法.

鵪鶉

【原文摘錄】

《紅樓夢》第46回寫了王熙鳳勸邢夫人不要因大老爺先生(賈赦)要娶鴛鴦的事去找老太太(賈母)，臨了說了一句:「才我臨來時，舅母那邊送來了兩籠鶉，我吩咐他們炸了。」這就是「炸鵪鶉」這道紅菜的來歷。由於鵪鶉有食補的價值，所以在紅菜研制中也大顯身手。

【考證分析】

有「糟香鵪鶉」、「香酥鵪鶉」、「油榨鵪鶉」等不同作法，各具千秋。美食家口味不同，有的喜歡生炸，有的則喜歡熟炸或其他制法。

【制作方法】

主料∶ 活鵪鶉10只(約100克)。 配料∶ 生菜200克、芝麻50克、雞蛋4個、面粉75克。

調(diào)料∶ 鹽3克、紹興黃酒30毫升、胡椒粉15克、香油150克、蔥姜各適量、花椒盤一小碟、番茄 沙司一小碟。

制作方法∶ 將鵪鶉宰殺，褪毛，去內(nèi)臟，洗凈。用刀剔出鵪鶉脯，去筋，用刀背拍松剞上花刀，用鹽黃酒胡椒粉、蔥、姜腌漬2小時備用。將雞蛋除去蛋黃，留蛋清放在盆中用蛋抽將其抽起，加入適量面粉拌均勻。將鵪鶉脯逐個粘上面粉，然後在抽起的糊中拖飽滿，并在一面糊上芝麻，入燒熱的香油鍋中炸酥透。生菜洗凈消毒，平鋪在餐盤四周，中間放上炸好的鵪鶉，隨上椒鹽、番茄沙司即成。