2012/2/8 12:25

火腿燉肘子

【原文摘錄】

賈璉向桌上揀兩盤肴饌與他放在杌子上自吃。鳳姐又道：“媽媽很嚼不動(dòng)那個(gè)，倒沒的硌了他的牙。”因向平兒道：“早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎么不拿了去趕著叫他們熱來？”又道：“媽媽，你嘗一嘗你兒子帶來的惠泉酒。”（第十六回）

【考證分析】

火腿燉肘子，清代名菜，今鎮(zhèn)江、揚(yáng)州一帶仍行此食，美其名曰“金銀蹄”，亦稱“煨火肘”。《北硯食單》上說：“煨火肘：火腿膝灣配鮮膝灣，各三副同煨，燒亦可。”“金銀蹄：醉蹄尖配火腿煨。”這是一只火工菜，口感要酥爛，適合老年人食，故王熙鳳用以招待趙嬤嬤。

【DIY制作方法】

用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）與鮮肉肘子合燉，食鹽調(diào)味，少加酒糖，燉極爛。

火腿鮮筍湯

【原文摘錄】

晴雯麝月揭開看時(shí)，還是只四樣小菜。晴雯笑道：“已經(jīng)好了，還不給兩樣清淡菜吃。這稀飯咸菜鬧到多早晚？”一面擺好，一面又看那盒中，卻有一碗火腿鮮筍湯，忙端了放在寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了一口，說：“好燙！”（第五十八回）[美食中國]

【考證分析】

火腿即火肉，用豬腿腌熏而成。《遵生八箋》中說：“火肉，以圈豬方殺下，只取四只豬腿，乘熱用鹽，每一斤肉鹽一兩，從皮擦入肉內(nèi)，令如綿軟，以石壓竹柵上，置缸內(nèi)，二十日次第，三番五次用稻柴一重一間重疊起，用稻草煙熏一日一夜，掛有煙處。初夏水中浸一日夜，凈洗，仍前掛之。”火腿鮮筍湯在清代中葉，是高檔食品，《調(diào)鼎集》上說：“上席……冬筍火腿湯。”明清時(shí)食火腿鮮筍湯是江南食俗。火腿與春筍合烹，其滋味特佳，揚(yáng)州人稱“一啜鮮”，故寶玉急急地端起來就喝，被熱湯燙了嘴。

【DIY制作方法】

用好火腿、好湯、鮮筍或玉蘭片（即好筍干）配綠色蔬菜，按常規(guī)燒湯。